Ссам

https://brunch.co.kr/

Ссам (кор. 쌈, дословно — «обертка») — это фундаментальный принцип и гастрономическая традиция корейской кухни, представляющая собой способ употребления пищи путем заворачивания различных ингредиентов в листья растений.

Этимология

Слово происходит от глагола «сса-да» (싸다), что означает «заворачивать». В отличие от конкретного блюда с фиксированным рецептом, ссам — это формат подачи еды, своеобразный кулинарный конструктор.

Исторический контекст

Традиция зародилась еще в эпоху государства Корё (918–1392). Исторические записи свидетельствуют, что женщины из Кореи, отправленные служить в Китай, заворачивали рис в листья, чтобы утешить тоску по родине. Долгое время блюдо считалось аристократическим. Лишь к концу эпохи Чосон (1392–1897) оно стало общедоступным народным кушаньем. Существовала также особая разновидность — бокссам («ссам удачи»), которую обязательно готовили на праздник Тэборым (первый урожай года) для привлечения благополучия.

Классическая композиция

Процесс создания идеального укуса выглядит следующим образом:

1. Основа: берется крупный цельный лист. Чаще всего используются листья салата (особенно красного кораллового латука), нежные листья белокочанной или пекинской капусты, а также специфическая корейская зелень — листья периллы (кунжутного растения), которые обладают ярким мятно-анисовым ароматом.
2. Начинка: в центр листа кладется небольшой комочек горячего клейкого риса (паби), кусочек жареного на гриле мяса (чаще всего маринованной свинины самгёпсаль или говядины пулькоги).
3. Усилители вкуса: добавляются обязательные акценты — долька сырого чеснока, тонкий кружок острого зеленого перца чили, немного кимчи или бланшированного дайкона.
4. Соус: вся конструкция обмакивается в густую соевую пасту ссамджан (ssamjang) или тяй (doenjang).
5. Сборка: ингредиенты плотно сворачиваются в плотный узелок-конвертик.

Этикет поедания

Главное правило ссам гласит: его нужно съедать за один укус. Если попытаться откусить половину, содержимое рассыплется по столу, а вкусовая симфония разрушится. Именно в момент смыкания челюстей происходит магия: жирное мясо, пресный рис, острый чеснок, горьковатая зелень и соленый соус создают идеальный баланс во рту.

Популярные разновидности

В зависимости от используемой оболочки выделяют множество видов ссам:

• Санчху ссам (Sangchu ssam) — самый распространенный вид, завернутый в листья свежего салата-латука.
• Ккэннип ссам (Kkaennip ssam) — в листьях периллы. Обладает более пряным и интенсивным вкусом.
• Поссам (Po'ssam) — обертывание мяса не в зелень, а в тонкие ломтики несоленой свиной шкуры или вареной грудинки.
• Бэчу ссам (Baechu ssam) — используется мягкая часть листа пекинской капусты.
• Кимчи ссам (Kimchi ssam) — начинка заворачивается непосредственно в лист ферментированной острой капусты.
• Гим ссам (Gim ssam) — использование листов сушеной морской капусты (нори), часто встречается в прибрежных регионах.

Сегодня культура ссам выходит за пределы домашней кухни Кореи. По всему миру открываются рестораны формата «салат-бар KBBQ», где гости сами собирают свои обертки прямо за столом, обжаривая мясо на встроенном в столешницу гриле.

Разделы: корейская кухня, кулинарный прием, действие,