Татаки

https://delishkitchen.tv/

Татаки (яп. たたき, дословно — «истолченный» или «прибитый») — это традиционный японский метод приготовления рыбы или мяса, при котором продукт лишь слегка опаливается снаружи на открытом огне, оставаясь сырым и ледяным внутри.

Это блюдо считается прямым предком современного тартара в западной кухне. Оно сочетает в себе текстуру сырого карпаччо и аромат дымка от гриля.

История происхождения

Существует красивая легенда, связанная с национальным героем Японии Сакамото Рёмой в XIX веке. Будучи сторонником открытия страны для Запада, он перенял у иностранных моряков в порту Нагасаки привычку жарить мясо на гриле. Однако японская традиция требовала употребления сырой рыбы. Чтобы угодить всем, повара начали быстро обжигать кусок рыбы над пламенем, чтобы убить бактерии снаружи, но сохранить первозданную свежесть внутри.

Изначально термин относился к рыбе: пойманного тунца били палкой («татаки»), чтобы размягчить волокна, мариновали в уксусе и нарезали. Позже этот принцип применили и к красному мясу.

Технология приготовления

Секрет татаки заключается в экстремальном контрасте температур:

• Подготовка. Кусок вырезки (обычно говядина, тунец или лосось) зачищается от пленок и щедро приправляется солью, перцем и иногда кунжутом.
• Обжиг. Мясо обжаривается на раскаленной сухой сковороде или над углями буквально по 30–60 секунд с каждой стороны. Цель — получить тонкую корочку Майяра, не прогревая центр.
• Охлаждение. Это критически важный шаг. Обжаренный кусок немедленно погружают в ледяную воду или оборачивают очень плотно в пленку и кладут в морозилку на 15–20 минут. Это останавливает процесс готовки и позволяет нарезать продукт тончайшими, как бумага, слайсами.
• Подача. Ломтики выкладывают веером, поливают соусом (часто на основе соевого соуса, цитрусового сока понзу и имбиря) и посыпают зеленым луком или цедрой юдзу.

Отличие от других блюд

Часто татаки путают с тартаром, но разница принципиальна: тартар — это сырое рубленое мясо без какой-либо тепловой обработки, тогда как татаки обязательно проходит через огонь, что придает ему копченый аромат и меняет текстуру поверхности.

В современной гастрономии техника татаки вышла далеко за рамки японской кухни. Сегодня так готовят гребешки, оленину, утиную грудь и даже овощи, стремясь сохранить их естественный вкус, добавив лишь легкий аромат костра.

Разделы: японская кухня, кулинарный прием, действие,