https://gemrielia.ge/

Ткемали (груз. ტყემალი) - традиционный грузинский кисло-острый соус, основой для которого служат плоды сливы ткемали (разновидность алычи). Обладает ярким, сбалансированным вкусом, сочетающим природную кислоту плодов, остроту перца и аромат свежих трав.

Этимология

Название происходит напрямую от грузинского слова «ткемали», обозначающего сорт дикой или садовой алычи (Prunus cerasifera). В отличие от европейских соусов, названных в честь людей или городов, этот топоним ботанический: именно свойства этого конкретного сорта сливы (высокая кислотность при низком содержании сахара) определяют характер всей приправы.

Историческая справка

Ткемали является одним из древнейших соусов Кавказа. Его происхождение тесно связано с необходимостью консервации урожая кислых слив, которые не употреблялись в свежем виде из-за терпкости. Традиционно заготовка производилась в конце лета большими порциями. Обязательное использование болотной мяты (омбало) исторически было продиктовано технологией: содержащиеся в ней дубильные вещества предотвращали брожение фруктовой массы во время длительного хранения в глиняных горшках до наступления холодов.

Состав и приготовление

Основные ингредиенты: плоды ткемали (алычи), чеснок, соль и пряная зелень. Ключевым вкусовым компонентом выступает омбало (Mentha pulegium) — болотная мята, которую нельзя заменять обычной перечной мятой, так как она дает специфический холодный оттенок вкуса.

Технология:

• Варка. Плоды заливают водой и варят 30–40 минут до полного размягчения.
• Протирание. Массу протирают через сито; косточки и кожура выбрасываются.
• Уваривание. Пюре уваривают до консистенции жидкой сметаны.
• Заправка. В горячую массу добавляют растёртые в ступке чеснок, кориандр, красный стручковый перец и соль. Абхазская разновидность (асызбал) может включать чабер вместо кинзы и сухую аджику.
• Охлаждение. Соус кипятят повторно минуту и охлаждают без крышки.

Использование в кулинарии

В кулинарии используется как универсальная приправа к рыбе, мясу (особенно шашлыку), птице, гарнирам из картофеля, макаронным изделиям, а также к традиционным блюдам вроде хинкали или лобио.

Разделы: соусы, уксусы, фрукты, грузинская кухня,