Чао-бао

http://k.sina.cn/

Чао-бао (炒爆, chao-bao) — это обобщающее название двух фундаментальных и взаимодополняющих техник китайской кухни, используемых при работе с воком. Хотя в западных кулинарных книгах их часто объединяют под общим термином «стир-фрай», сами китайские повара строго разделяют эти методы по количеству жидкости, текстуре готового продукта и интенсивности нагрева.

1. Техника Чао (炒) — Пассерование

Иероглиф чао (炒) переводится как «жарить» или «переворачивать». Это наиболее распространённый метод, который ближе всего к западному пониманию пассерования или сотирования.

Особенности процесса:

• Температура. Высокая, но не максимальная. Вок должен быть горячим, но не докрасна.
• Жидкость. Ключевое отличие. В процессе добавляется значительное количество жидких компонентов: бульона, соевого соуса, шаосинского вина или воды.
• Текстура. Ингредиенты получаются мягкими, нежными, полностью готовыми внутри. Соус обволакивает продукты, создавая глянцевую глазурь.
• Процесс. Сначала обжаривается ароматика (чеснок, имбирь), затем закладывается белок (мясо/тофу), после чего добавляются овощи и жидкость. Блюдо готовится до тех пор, пока соус слегка не загустеет от крахмала или естественной влаги овощей.

Пример блюда: Курица Кунг Пао (Gong Bao Ji Ding). Мясо и овощи сначала быстро обжариваются, а затем доводятся до готовности в густом кисло-сладком соусе.

2. Техника Бао (爆) — Взрывная жарка

Иероглиф бао (爆) означает «взрывать» или «лопаться». Это вершина мастерства владения воком, требующая экстремального жара.

Особенности процесса:

• Температура. Максимальная. Поверхность углеродистой стали раскаляется практически докрасна (около 300 °C и выше).
• Масло. Используется больше масла, чем в технике чао, причем выбираются сорта с самой высокой точкой дымления (рафинированное арахисовое или виноградной косточки).
• Жидкость. Практически отсутствует. Никакого бульона или лишней воды. Только сухие приправы.
• Текстура. Продукты остаются очень хрустящими («al dente»), сохраняют яркий природный цвет и соки внутри. Снаружи образуется плотная корочка за счет мгновенной карамелизации и реакции Майяра. Именно здесь рождается знаменитый вкус «вок хей» (wok hei — «дыхание вока») — специфический аромат легкого дымка.
• Процесс. Ингредиенты закидываются в масло мгновенно один за другим. Повару нельзя останавливаться ни на секунду: пища постоянно подбрасывается в воздух, чтобы она соприкасалась с дном лишь доли секунды, не успевая сгореть от остаточного тепла.

Пример блюда: Говядина с брокколи (Beef with Broccoli) в аутентичном исполнении. Мясо моментально «запечатывается», оставаясь розовым внутри, а брокколи остается ярко-зеленой и хрустящей.

Сравнительная таблица

Практическое применение (Комбинированный подход)

В сложных ресторанных блюдах техники часто чередуются:

1. Сначала используется техника бао, чтобы быстро обжарить мясо до полуготовности и создать корочку.
2. Мясо вынимается из вока.
3. Затем методом чао готовятся овощи с добавлением соусов.
4. В финале мясо возвращается обратно для объединения вкусов.

Такое разделение позволяет избежать главной ошибки домашнего стир-фрая — тушения продуктов в собственном соку из-за падения температуры сковороды при добавлении большого количества ингредиентов.

Разделы: китайская кухня, кулинарный прием, действие,