Чаудер

https://ru.wikipedia.org/

Чаудер (англ. chowder) — это густой, наваристый суп американской и канадской кухни, по консистенции напоминающий скорее сытное рагу или гуляш, чем традиционный жидкий бульон. Это блюдо является одним из главных кулинарных символов региона Новая Англия.

Происхождение названия и история

Название блюда происходит от старофранцузского слова chaudiere, что означает «котел» или «большой чугунок». Именно в таких емкостях рыбаки Нормандии и Бретани (Франция), а также прибрежных районов Англии тушили свой улов прямо на берегу моря или на палубе корабля.

В Северную Америку рецепт попал вместе с европейскими переселенцами около 250 лет назад. Изначально чаудером называли густую похлебку, которую готовили вечером из остатков непроданной за день рыбы и моллюсков. Чтобы сделать блюдо более сытным и дешевым, в него добавляли корабельные сухари (hardtack), которые разбухали в бульоне, создавая густую текстуру. Впервые классический рецепт был задокументирован шеф-поваром нью-йоркского ресторана Delmonico’s Чарльзом Ренхофером в 1894 году под названием Chowder de Lucines.

Основные виды чаудера

Существует несколько классических разновидностей этого супа:

1. Нью-английский клэм-чаудер (New England Clam Chowder). Самый известный и популярный вид. Его основа — молоко или жирные сливки, картофель, лук и моллюски (клэмы). Суп имеет белый цвет и очень нежную, кремовую консистенцию. Обязательным историческим ингредиентом была соленая свинина или бекон для копченого аромата. Подается он традиционно в хлебной буханке (булке-сиро) или с солеными крекерами.
2. Манхэттенский клэм-чаудер (Manhattan Clam Chowder). Главное отличие — отсутствие молока и сливок. База этого супа — томатный сок или протертые томаты, что придает ему красный цвет. Из-за использования помидоров этот вариант долгое время считался «еретическим» среди жителей Новой Англии, и в 1939 году даже предпринималась попытка провести закон, запрещающий класть томаты в клэм-чаудер.
3. Роуд-айлендский чаудер (Rhode Island Clam Chowder). Прозрачный бульон без добавления молочных продуктов и томатов. В нем сохраняются только моллюски, картофель и свинина.
4. Кукурузный чаудер (Corn Chowder). Популярная вегетарианская вариация, где вместо морепродуктов используется сладкая кукуруза, часто с добавлением копченой паприки или курицы.

Классическая технология приготовления

Основа вкуса любого чаудера строится на контрасте плотного бульона и мягких ингредиентов:

• Жировая база. Обжаривание мелко нарезанного бекона или соленой свиной грудинки. На вытопившемся жире пассеруется лук.
• Загустители. Традиционно использовалась раскрошенная галета (крекер). Сегодня роль загустителя выполняет мука (создается заправка рукс — обжаренная в масле мука) или просто крахмалистый картофель, который разваривается и делает суп гуще.
• Жидкость. Смесь бульона (рыбного или овощного) и молочных продуктов. Важно не доводить суп до активного кипения после добавления сливок, чтобы они не свернулись.
• Наполнение. Картофель кубиками и основной белковый компонент (моллюски, рыба, курица).

В современной высокой кухне чаудер подается как деликатес, однако его суть остается прежней: это согревающее, максимально питательное блюдо, созданное для того, чтобы быстро восстановить силы в холодном приморском климате.

Синонимы: chowder

Разделы: американская кухня, канадская кухня, первые блюда, супы,