Эль

https://www.brewer-world.com/

Эль (англ. Ale) — общее название группы сортов пива, традиционно получаемых с использованием дрожжей верхового брожения. В отличие от лагеров, которые обычно сбраживаются низовыми дрожжами при более низких температурах, эли традиционно производятся при более высоких температурах с использованием элевых дрожжей.

Термин «эль» охватывает большое количество пивных стилей, различающихся по цвету, крепости, горечи, степени сладости, аромату и технологии производства. К элям относятся, в частности, Pale Ale, India Pale Ale, Bitter, Brown Ale, Porter, Stout, Barley Wine, Saison, Belgian Ale и многие другие стили.

История

Эль относится к наиболее древним разновидностям пива. Пивоварение с использованием верхового брожения существовало в Европе задолго до появления современных чистых культур дрожжей и разделения пива на современные категории элей и лагеров.

Само слово ale имеет древнеанглийское происхождение и связано с древними германскими обозначениями пива. В средневековой Англии термин ale первоначально обозначал пиво, которое часто отличалось от напитков, ароматизированных хмелем. После широкого распространения хмеля различия между ale и beer постепенно изменились.

В Британии верховое брожение стало основой национальной пивоваренной традиции. Здесь сформировались многочисленные разновидности эля: Mild Ale, Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Old Ale, Barley Wine и другие.

В Бельгии и других странах Европы развились собственные традиции верхового брожения. Особенно разнообразны бельгийские эли, для которых характерно использование специальных дрожжей, сахара, фруктов и пряностей.

В XX веке развитие промышленного пивоварения привело к распространению лагеров, однако начиная с конца XX века интерес к элям вновь значительно вырос благодаря развитию крафтового пивоварения.

Производство

Основное отличие традиционного эля от лагера связано с использованием дрожжей верхового брожения. Такие дрожжи работают преимущественно при более высоких температурах, обычно примерно в диапазоне 15–24 °C, хотя конкретные условия зависят от штамма и стиля.

Затирание и варка

Как и при производстве других видов пива, зерновое сырьё сначала превращается в солод, после чего подвергается затиранию. Полученное сусло отделяют от дробины и кипятят с хмелем.

В зависимости от стиля в составе засыпи могут использоваться:

• ячменный солод;
• пшеничный солод;
• овсяный солод или овсяные хлопья;
• рожь;
• карамельные и другие специальные солода;
• несоложёное зерно.

Хмель используется для придания горечи, аромата и вкуса. Его количество и способ внесения сильно различаются в зависимости от стиля.

Верховое брожение

После охлаждения сусла в него вносят элевые дрожжи. При брожении они преобразуют сахара в спирт, углекислый газ и многочисленные ароматические соединения.

В сравнении с большинством лагерных дрожжей элевые штаммы способны образовывать больше сложных эфиров и фенольных соединений. Поэтому в аромате многих элей присутствуют фруктовые, пряные и цветочные оттенки.

После основного брожения пиво может выдерживаться, созревать и дополнительно насыщаться углекислым газом. Некоторые сорта подвергаются вторичному брожению непосредственно в бутылке или бочке.

Вкусовые и ароматические особенности

Единого вкусового профиля у эля не существует. Он определяется прежде всего конкретным стилем, используемым штаммом дрожжей, составом солода и способом охмеления.

Для разных элей могут быть характерны:

• фруктовые ароматы — банан, яблоко, груша, абрикос, ягоды;
• пряные и фенольные оттенки;
• хлебные и зерновые ноты;
• карамельные и тёмносолодовые оттенки;
• цитрусовые и хвойные ароматы хмеля;
• винные, древесные и землистые нюансы;
• выраженная или практически отсутствующая горечь.

Например, для английского Bitter характерны умеренная крепость и хмелевая горечь, для Hefeweizen — банановые и гвоздичные оттенки, а для Stout — жареные и кофейные ноты.

Классификация

Эли образуют очень широкую группу пивных стилей. Среди наиболее известных:

Британские эли

• Pale Ale — светлый британский эль;
• Bitter — традиционный английский хмелевой эль;
• Brown Ale — тёмный или коричневый солодовый эль;
• Mild Ale — мягкий, обычно относительно лёгкий эль;
• Old Ale — выдержанный и часто более крепкий эль;
• Barley Wine — очень крепкий солодовый эль.

Американские эли

• American Pale Ale — американский светлый эль с выраженным хмелевым характером;
• American IPA — сильно охмелённый американский эль;
• Double IPA — более крепкая разновидность IPA;
• American Amber Ale — янтарный эль с выраженным солодовым характером;
• American Brown Ale — тёмный американский эль.

Бельгийские и французские эли

• Belgian Blonde Ale;
• Belgian Dubbel;
• Belgian Tripel;
• Belgian Quadrupel;
• Saison;
• Bière de Garde.

Пшеничные эли

• Weissbier (Weizenbier);
• Dunkelweizen;
• Weizenbock;
• Witbier;
• American Wheat Beer.

Кислые и смешанного брожения

Некоторые традиционные и современные кислые сорта также производятся на основе верхового брожения и могут относиться к широкому кругу элей, например Flanders Red Ale, Oud Bruin и различные Sour Ale. Однако термин «эль» в данном случае характеризует прежде всего тип брожения, а не вкусовой профиль.

Эль и лагер

Главное традиционное различие между двумя крупными группами пива связано с используемыми дрожжами и характером брожения.

Это различие является обобщением, а не абсолютным правилом. Современные технологии позволяют получать эли с очень чистым профилем, а некоторые лагеры могут обладать выраженными ароматическими характеристиками.

Таким образом, эль — не отдельный конкретный сорт пива, а большая группа пивных стилей, объединённых прежде всего традиционным использованием дрожжей верхового брожения. Внутри этой группы существуют как лёгкие и светлые сорта, так и крепкие, тёмные, кислые, пряные и интенсивно охмелённые разновидности.

Синонимы: Ale

Разделы: пиво и сидры,