Эпуас де бургонь

https://www.formaggiokitchen.com/

Эпуас де Бургонь (Epoisses de Bourgogne) — это один из самых знаменитых и противоречивых французских сыров с промытой корочкой. Он обладает настолько сильным ароматом, что во Франции его официально запрещено перевозить в общественном транспорте без герметичной упаковки.

История

Сыр родился в XVI веке в бургундской деревушке Эпуас. Рецепт был создан цистерцианскими монахами аббатства Сито. По легенде, во время долгих постов монахам запрещалось есть мясо, но разрешались молочные продукты. Чтобы скрасить тяготы воздержания, они создали сыр с мощным «мясным» духом, который обманывал обоняние.

После Французской революции монастырь закрыли, рецепт перешел к местным крестьянам. Сыр стал настолько популярен, что поставлялся ко двору Людовика XIV, который называл его своим любимым. Однако в середине XX века производство практически угасло: после Второй мировой войны осталось всего две фермы. В 1956 году братья Бертa (Berthaut) возродили забытый рецепт, а в 1991 году Эпуас получил высший французский знак качества — статус защищенного наименования по происхождению (AOC, ныне AOP).

Производство

Это мягкий сыр из цельного коровьего молока. Для одной маленькой головки весом 250 граммов требуется около двух литров молока.

1. Формовка. Творожную массу раскладывают в цилиндрические формы, где она самопрессуются под собственным весом в течение суток.
2. Засолка. Сыр вынимают, солят сухим способом и отправляют на деревянные полки в прохладные подвалы.
3. Промывание корочки. Это главный секрет технологии. Первые дни корочку омывают чистой подсоленной водой. Когда она начинает краснеть, в воду добавляют местный виноградный бренди — Marc de Bourgogne. Процедуру повторяют два-три раза в неделю.

   Именно бактерии Brevibacterium linens, которые бурно размножаются благодаря алкоголю и соли, создают ту самую оранжево-красную липкую корочку и знаменитый резкий запах.

Внешний вид и текстура

• Корочка гладкая, влажная, блестящая, цвета от слоновой кости (у молодого сыра) до красно-кирпичного или охристого (у зрелого). Она съедобна и является концентратом вкуса.
• Мякоть очень нежная, кремообразная, буквально текучая у самой корочки и более плотная в центре. Цвет мякоти — светло-бежевый.

Вкус и аромат

Аромат Эпуаса — это отдельная категория гастрономии. Пахнет он сильно: скотным двором, мокрой землей, дымом и ферментированным мясом. Однако вкус совершенно не соответствует запаху. Мякоть оказывается удивительно деликатной, сливочной, солоноватой, с глубокими мясными и грибными нотками и долгим фруктовым послевкусием. Это классический пример того, как едкий запах скрывает бархатистый вкус.

Как подавать

Эпуас — десертный сыр самодостаточного характера:

• Его никогда не режут ножом полностью. Головку надрезают крест-накрест, а мягкую мякоть достают ложечкой или намазывают на свежий багет специальной лопаткой.
• Идеальная пара — простая деревенская горчица (moutarde a l'ancienne), корнишоны и ломтик копченой грудинки.
• Из фруктов лучше всего подходят кислые зеленые яблоки или груши, которые освежают рецепторы.
• Вино должно быть кислотным, чтобы сбалансировать жирность: классикой считается сухое белое Шабли или Альзасский Рислинг. Также он великолепен с тем самым бренди Marc de Bourgogne, которым его моют.

Синонимы: Epoisses de Bourgogne

Разделы: сорта сыра, французская кухня,