Эскалоп (escalope)

https://commons.wikimedia.org/

Эскалоп (Escalope) — тонкий ломтик мяса, обычно телятины, свинины или птицы, который готовят преимущественно обжариванием. Термин происходит из французской кулинарной традиции и обозначает прежде всего способ нарезки мяса. Эскалоп чаще готовят без панировки, хотя существуют рецепты с мучной обсыпкой и другими покрытиями.

Происхождение и особенности

Название escalope пришло из французского кулинарного языка. Исторически оно было связано с тонкими ломтиками мяса, которые быстро готовились на сковороде. Такая нарезка позволяла равномерно обжаривать продукт за короткое время, сохраняя его нежность.

Для эскалопа обычно выбирают мягкие части туши без крупных сухожилий. Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, при необходимости слегка отбивают, чтобы выровнять толщину. В отличие от некоторых видов отбивных, эскалоп не обязательно отбивать до очень большой площади: главное — получить тонкий кусок, пригодный для быстрого приготовления.

Наиболее традиционным сырьём считается телятина, однако в современной французской и международной кухне широко используются свинина, курица и индейка. В зависимости от вида мяса меняются время приготовления и характер готового блюда.

Способы приготовления

Эскалоп чаще всего обжаривают на сливочном или растительном масле. Тонкие ломтики готовятся быстро, поэтому важно не передержать их на огне: особенно легко пересушить постную телятину или куриную грудку.

Перед обжариванием мясо обычно приправляют солью и перцем. Иногда его слегка обваливают в муке, которая помогает образовать тонкую корочку и способствует загустению соуса. После обжаривания на той же сковороде могут приготовить соус с вином, бульоном, сливками, лимонным соком или грибами.

Некоторые рецепты предусматривают панировку, но она не является обязательным признаком эскалопа. Если мясо покрывают яйцом и сухарями, способ приготовления становится ближе к технике шницеля или других панированных отбивных.

Основные разновидности

Эскалоп из телятины — классический вариант французской кухни. Тонкие ломтики быстро обжаривают и подают с лимоном, сливочным соусом или соусом на основе мясного бульона. Нежная структура телятины особенно хорошо подходит для такого способа приготовления.

Эскалоп из свинины — распространённая разновидность, популярная в европейской домашней кухне. Для неё используют нежирные части свинины, нарезанные поперёк волокон. Мясо можно обжаривать без панировки или слегка покрывать мукой перед приготовлением.

Куриный эскалоп — блюдо из тонко нарезанной куриной грудки. Его готовят на сковороде или гриле, нередко сопровождая сливочным, лимонным или грибным соусом. Важно полностью приготовить птицу, не допуская при этом чрезмерного пересушивания.

Эскалоп с соусом — общее обозначение многочисленных вариантов подачи. После обжаривания мяса в сковороду добавляют вино, бульон, сливки или другие ингредиенты и готовят соус, используя соки и поджаристые частицы, оставшиеся после приготовления.

Эскалоп во французской кухне

Эскалоп широко используется во французской ресторанной и домашней кулинарии. Он сочетается с грибами, сливками, горчицей, лимоном и свежей зеленью. В качестве гарнира подают картофель, рис, овощи или зелёный салат.

Термин встречается и в названиях более сложных блюд. Например, escalope à la normande может обозначать эскалоп по-нормандски, приготовленный с ингредиентами, характерными для кухни Нормандии, в том числе сливками, яблоками или сидром. Конкретный состав зависит от рецепта и заведения.

Отличие от шницеля и отбивной

Эскалоп и шницель похожи тем, что для обоих блюд используют тонкие куски мяса. Однако шницель в немецкой и австрийской традиции обычно ассоциируется с панировкой и обжариванием, тогда как французский эскалоп чаще готовят без сухарей, нередко с соусом.

Отбивная — более широкое понятие, обозначающее кусок мяса, который может быть отбитым, обжаренным, запечённым или приготовленным другим способом. Эскалоп отличается прежде всего тонкой нарезкой и традиционной ориентацией на быстрое приготовление.

Интересные факты

В международных меню слово escalope иногда используют как обозначение тонкого мясного ломтика независимо от того, относится ли блюдо к французской кухне. Поэтому по одному названию не всегда можно определить точный рецепт, наличие панировки или способ подачи.

Эскалоп также не следует путать с итальянской scaloppine — близким по смыслу названием тонких ломтиков мяса, которые обычно быстро обжаривают и подают с соусом. Оба термина отражают родственные европейские кулинарные традиции, но связаны с собственными национальными рецептами.

Синонимы: Escalope

Разделы: мясные блюда, французская кухня,