Супы горячие, мясные 21 - 30 (Елена Молоховец)

1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с кореньями, пряностями и 3--4 сушеными грибами; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

Выдать:

• 1 большую утку или 1/2 гуся.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1 луковицу.
• 3--4 сушеные грибка.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1/2 стакана перловых круп.
• 1 ложку масла.
• 1/2 или 2 стакана сметаны.
• 1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей, процедить. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять 1/8 фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно положить сливок, размешанных с 1--2 желтками, разведя их горячим супом.

Выдать:

• 1 фунт говядины.
• Потроху от 1 гуся.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (1 луковицу).
• 6 маленьких соленых огурцов.
• 1/2 фунта масла.
• 1 ложку муки.
• Огуречного рассола с 1/2 стак.
• Зеленой петрушки и укропа.
• (1/2 ст. сливок и 1--2 желтка).
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1--2 шт. лаврового листа.

Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2--3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся или стакана 11/2--2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до горячего состояния, но не кипятить.

К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.

Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.

Выдать:

• На суп из свинины:
• 3 фунта свинины.
• 2 луковицы.
• 20 зерен англ. перца.
• 3--4 шт. лаврового листа.
• 11/2 или 2 стакана крови.
• 1 ст. тертого ржаного хлеба.
• (2 свиные почки).
• 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.

• На суп из гуся:
• 1/2 гуся и гусиную кровь.
• 2 луковицы.
• 20 зерен англ. перца.
• 3--4 шт. лаврового листа.
• 1 ст. тертого ржаного хлеба.
• Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.

• На фарш:
• Гусиную печенку.
• 1 ложку гусиного сала.
• 1 яйцо.
• 1/2 французской булки.
• 1/4 луковицы.
• Английского перца.
• Соли, мускатного ореха.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка № 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Выдать:

• 2 фунта поросенка.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1 луковицу.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1/2 ст. перловых круп.
• 1 или 11/2 стакана сметаны.
• Зеленой петрушки и укропа.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями, процедить.

5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1--2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же 1/2 ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить 1/2 стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.

К нему подаются греночки из белого хлеба № 116.

Выдать:

• 3 фунта телятины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 2 луковицы.
• 1 сельдерей.
• 10 огурцов средней величины.
• 1/4 фунта вареной ветчины.
• 1--2 гвоздики.
• 1/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• 1/2 стакана густых сливок.
• 2 желтка.
• Перца.
• Соли.
• Зеленого укропа.

Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (Луковицу).
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 4--5 грибков.
• 1/2 ст. перловых круп.
• 1 ложку масла.
• 1/2 или 2 стакана сметаны.
• Мускатного ореха.
• Зеленой петрушки и укропа.
• Свекольного рассола.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.

Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

• 2--3 фунта говядины.
• 2 фунта свиной грудинки.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 3--6 сушеных грибков.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1/2 или 2 стакана сметаны.
• 1/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• 1 фунт чистого перебранного свекольника.
• Свекольного рассола или хлебного кваса.
• Зеленой петрушки или укропа.
• Соли.

Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и кореньев, процедить.

Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп № 814.

Выдать:

• 21/2 фунта говядины.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1/2 сельдерея.
• 1/2 порея.
• 1 фунт вишен, т. е. 3 ст.
• Корицы.
• 1 фунт телятины.
• 2 зерна кардамона.
• 1/2 ложки масла.
• 1/2 фунта хлеба.
• 1/2 стакана сахара.
• Соли.
• На кашу:
• 1/2 стакана смоленских круп.
• 1 яйцо.
• 3/4 стакана воды.
• 1 ложку масла.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.

Нашинковать 1--2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1--3 луковицы.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1 ложку масла.
• 3 телячьи почки.
• 1 ложку муки.
• Огуречного рассола.
• 2 соленых огурца.
• 6 маринованных грибов.
• 2 ложки маринованных вишен.
• 10 оливок.
• 6 корнишонов.
• Зеленой петрушки и укропа.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.

1/3 фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1/3 фунта итальянских макарон
• 3 желтка.
• 1/8 фунта пармезана.
• 1 стакан сливок.
• 1/2 ложки сливочного масла.
• 3 зерна белого перца.