Супы горячие, мясные 59 - 65 (Елена Молоховец)

59. Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной, или из свежего гороха (и голубей)

Сварить бульон из 21/2 фунта говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины, процедить.

2 стакана гороха налить водой, разварить хорошенько, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, процедить сквозь сито, подогреть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный в масле лук.

Выдать:

• 2--21/2 фунта говядины.
• 1 фунт ветчины.
• 1 морковь.
• Можно прибавить 2--3 грибка.
• 2 луковицы.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1--3 шт. лаврового листа.
• 2 полных стакана сушеного гороха, т. е. 1 фунт.
• Или 2 фунта зеленого гороха.
• 1/8 фунта масла.

Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно греночки № 116.

Варя суп из свежего гороха, надо его вылущить и отварить в соленой воде. Отдельно сварить голубей в мясном бульоне, положить пучок петрушки и майорана. В суповую миску положить ломтики белого хлеба, горох и голубей, облить процеженным бульоном, всыпать немного мускатного ореха.

60. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта телячьих костей и кореньев; процедить.

2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить 1/2 стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но чтобы не закипело. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского. В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1 фунт костей телячьих.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа.
• 2 ложки масла.
• 1/2 бутылки шампанского.
• 1/2 чайной ложечки мускатного цвета.
• Зеленой петрушки и укропа.

К супу этому подаются гренки с сардинками, или подается с фаршем из телятины № 122.

61. Суп-пюре из белой фасоли

Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить раза два, процедить, налить бульоном, положить 11/2 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести горячим бульоном, шибко мешая, положить соли, мускатного ореха, зелени, подавать.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• Или 21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (2 луковицы).
• 10--15 зерен английского перца.
• (2--3 шт. лаврового листа).
• 2 полные стакана, т. е. 1 фунт фасоли.
• 11/2 ложки масла.
• 2 желтка.
• Соли.
• Мускатного ореха.
• Зеленой петрушки и укропа.

К супу этому подаются греночки № 116, или кусочками нарезанная в бульоне сваренная ветчина.

62. Суп-пюре из репы с уткой

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 фунтов говядины, кореньев и пряностей, процедить.

Репы 1 фунт, 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, 1 порей мелко нарезать, обварить кипятком, откинуть на решето.

Распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить на плите, положить в нее все обваренные кипятком коренья, влить немного бульона, варить под крышкой до мягкости, потом вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Коренья же протереть сквозь сито, прибавить ложку муки, развести бульоном как следует, вскипятить несколько раз, опять процедить сквозь салфетку, положить соли, 1/2 ложки сливочного масла, 1 стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную утку.

Выдать:

• 2 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1/2 петрушки.
• 11/2 сельдерея.
• 11/2 порея.
• 2 луковицы.
• 10--15 зерен англ. перца.
• (2--3 шт. лаврового листа).
• 1 фунт репы.
• 1 небольшую утку.
• 11/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• 1/2 ложки сливочного масла.
• 1/2--1 стакан малаги.
• Зеленой петрушки и укропа.
• Соли.

63. Суп-пюре из щавеля с вермишелью

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1 фунт перебранного щавеля вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мешая положить ложку муки и 1/2 фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона, кипятить на легком огне 1 час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскипятить в нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (1 луковицу).
• 10--15 зерен английского перца.
• 2--3 штуки лаврового листа.
• 1 фунт свежего или 2 ложки маринованного щавеля.
• 1/2 фунта вареной ветчины.
• 1 ложку масла.
• 1 ложку муки.
• 1 стакан, т. е. 1/3 фунта вермишели.
• 5 зерен простого перца, соли.

64. Суп-пюре из лука с саго

Сварить бульон из 4 фунтов телятины и кореньев, процедить. 1 фунт луковиц очистить, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, потом положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, потом залить следующим соусом: ложку масла, ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока не сделается густ; развести как следует бульоном, протереть сквозь сито, положить соли, мускатного ореха, подогреть, опустить отдельно сваренное в бульоне саго.

Выдать:

• 4 фунта телятины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1 фунт лука.
• 2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• 1 ст. густых сливок.
• Соли.
• Мускатного ореха.
• 1/2 стакана саго.

65. Суп из бычачьих хвостов

(Пропорция на 12 человек)

Взять 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дня, сварить во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.

1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 1/2 ложки масла положить на дно кастрюли, на них 5--6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 11/2 ложки масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Изжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдерея, положить в бульон, опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. Снять с 1 сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их докрасна в 1/8 фунта масла, опустить в бульон. 1/2 фунта сладкого мяса (телятины), 12--20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт. шампиньонов, 1/2 ст. атаматов (купленного пюре из красных яблок), 1/4 фунта перебранного щавеля, опустить все это в бульон, вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.

Выдать:

• 3 бычачьих хвоста.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1 пастернак.
• 1 ломтик лимона.
• 5--6 фунтов говядины.
• 1 морковь.
• 1 луковицу.
• 2 сельдерея.
• 2 ложки муки.
• 1 большую курицу.
• 1/2 французской булки.
• 1 яйцо.
• 1/2 фунта сладкого мяса.
• 12--20 шт. гребешков.
• 15 шампиньонов.
• 1/2 стакана атаматов.
• 1/2 фунта перебранного щавеля.
• 1 стакан крепкой мадеры.
• Соли.
• 5 ложек, т. е. 5/8 фунта масла.

На 6 человек взять 2 бычачьи хвоста, 3--4 фунта говядины, 1 небольшую курицу и т. д.