Самбал: что это и как приготовить

Самбал - это острый соус-паста родом из Индонезии, который завоевал популярность во всей Юго?Восточной Азии: в Малайзии, Сингапуре, Брунее и Шри-Ланке. Благодаря историческим связям его полюбили и в Нидерландах с Суринамом.

Основа самбала - перец чили. От его количества и остроты зависит итоговая жгучесть соуса. К чили добавляют разные ингредиенты - так рождается множество вариаций самбала (в одной только Индонезии их насчитывается свыше 200).

Соус бывает двух видов:

• Сырой (sambal mentah) - ингредиенты просто измельчают и смешивают.
• Жареный (sambal masak) - компоненты обжаривают в масле, чтобы раскрыть аромат и сделать вкус глубже.

Самбал подают к самым разным блюдам: рису, лапше, курице, рыбе, овощам и супам. Он может выступать как самостоятельная закуска, дополнение к основному блюду или ингредиент для других рецептов. Хранят соус в стеклянной банке в холодильнике - до недели.

Базовый самбал

острый перец чили - 10-15 шт. (по вкусу);
чеснок - 3 зубчика;
лук-шалот - 1 небольшая луковица;
имбирь свежий - 1 см корня (или щепотка молотого);
креветочная паста белачан - 1 ч. л. (по желанию);
соль - щепотка;
уксус или сок лайма - 1 ч. л.

Очистите и измельчите перец, чеснок, лук и имбирь - в ступке, блендере или на тёрке.

Добавьте соль, белачан (если используете) и уксус/сок лайма. Тщательно перемешайте.

Дайте настояться 10-15 минут, чтобы вкусы соединились.

Подавайте охлаждённым. По желанию можно слегка обжарить смесь в масле для более насыщенного вкуса.

Томатный самбал

помидоры - 1-2 шт.;
сладкий красный чили - 1-2 крупных стручка;
острый красный чили - 3-4 маленьких стручка;
лук-шалот - 4-5 головок;
чеснок - 3-4 зубчика;
креветочная паста тераси - 1 ч. л.;
кокосовое масло - 1 ст. л.;
сок лайма - 1 ч. л.;
соль - по вкусу.

Нарежьте чили, лук и чеснок небольшими кусочками. Обжарьте их в кокосовом масле до мягкости.

Помидоры нарежьте и добавьте к овощам. Продолжайте обжаривать, пока помидоры не станут совсем мягкими.

Переложите смесь в каменную ступку и разотрите пестиком до желаемой консистенции (можно оставить небольшие кусочки).

В отдельной сковороде обжарьте креветочную пасту в кокосовом масле 1-2 минуты, затем добавьте её к основной массе.

В конце влейте сок лайма и посолите по вкусу. Перемешайте и дайте остыть.

Советы:

Регулируйте остроту, меняя количество острого чили.

Для более мягкого вкуса можно добавить ложку коричневого сахара.

Если нет кокосового масла, используйте растительное или кунжутное.

Белачан и тераси придают аутентичный вкус, но их можно исключить, если не удалось найти.

Вариации соуса

Существует множество вариаций самбала, которые отличаются ингредиентами, текстурой и регионом происхождения. Вот 10 известных видов этого соуса:

Самбал улек (олек). Базовый вариант, который часто используют как основу для других соусов. Готовится из молотого перца чили, чеснока, соли и иногда уксуса.

Самбал тераси. В этом соусе к перцу чили и другим ингредиентам добавляют креветочную пасту тераси, которая придаёт умами-вкус. Часто в состав также входят лук-шалот, чеснок, сахар и сок лайма.

Самбал матах (балийский). Сырой соус на основе красного перца чили, лука-шалота, лемонграсса и сока лайма. Часто имеет хрустящую текстуру и яркий аромат.

Самбал коло-коло. Происходит из Амбона. В составе - чили, помидоры, лук-шалот и лайм. Имеет преимущественно кислый вкус, подходит к блюдам барбекю, особенно к рыбе.

Самбал дабу-дабу. Филиппинская версия, которая напоминает сальсу. Готовится из помидоров, лука, перца чили, сока каламанси (или смеси сока лайма и лимона), рыбного соуса, соли и перца.

Самбал андалиман. Готовится из андалиманского перца - местного сорта, который также называют батакским перцем. Характерен для кухни народа батак на Северной Суматре.

Самбал асам. Похож на самбал тераси, но с добавлением концентрата тамаринда. Слово "асам" в индонезийском языке означает "тамаринд", "кислый".

Самбал баладо. В этом соусе перец чили или зелёный перец смешивают с чесноком, луком-шалотом, помидорами, солью и соком лимона или лайма, затем пассеруют в масле. Часто используется в кухне минангкабау.

Самбал сетан. Очень острый соус с перцем мадам Жанетт (красно-коричневатый, очень острый). Название буквально означает "дьявольский соус". Популярнен в Сурабае.

Самбал темпояк (дуриан). Готовится из ферментированного дуриана (темпояка). Может быть сырым или приготовленным. Чили и темпояк можно смешивать или подавать отдельно, чтобы регулировать остроту.

Это лишь некоторые из множества вариаций самбала. В разных регионах могут использоваться местные ингредиенты, что создаёт уникальные вкусовые сочетания.

Фото генерировано ИИ