Дефростация

http://wellmarkm.net/

Дефростация (от англ. de- — приставка, обозначающая отмену, и frost — мороз) — это технологический процесс размораживания пищевых продуктов перед их употреблением в пищу или дальнейшей переработкой. В профессиональной среде этот термин используется для обозначения контролируемого перехода продукта из замороженного состояния в охлажденное.

Большинство продуктов глубокой заморозки хранятся при температуре от –18 °C до –36 °C. Главная цель правильной дефростации — сохранить исходные органолептические свойства продукта (вкус, текстуру, цвет) и предотвратить микробиологическую порчу.

Основные способы дефростации

Существует несколько методов разморозки, выбор которых зависит от типа сырья:

1. На воздухе. Самый распространенный метод на профессиональных кухнях. Продукт помещают в специальную «зону дефростации» (камеру с низкой влажностью) при температуре от 0 до +6 °C. Это медленный, но самый щадящий способ, который минимизирует потерю мясного сока и разрушение клеточных мембран. Рыбу осетровых пород и филе также рекомендуется размораживать именно так.
2. В воде или рассоле. Применяется преимущественно для рыбы и морепродуктов. Температура воды не должна превышать +12...+15 °C. Для предотвращения потери минеральных солей и белков часто используют солевой раствор. Этот метод значительно быстрее воздушного, но требует немедленной последующей обработки продукта.
3. С использованием оборудования. Включает микроволновые печи (режим СВЧ), пароконвектоматы или промышленные дефростеры (установки с непрерывной циркуляцией воздуха или жидкости). Микроволновая дефростация характеризуется быстрым и объемным подводом тепла, однако она может приводить к неравномерному нагреву: края продукта начинают вариться, пока середина еще остается ледяной.
4. Комбинированный метод. Часто применяется в ресторанном бизнесе: продукт сначала медленно перемещают из морозильной камеры в холодильную камеру (+2...+4 °C) на сутки, а затем доводят до готовности в вакуумном пакете на водяной бане (су-вид) при низких температурах.

Ключевые правила безопасности

Главная опасность неправильной дефростации заключается в температурном диапазоне от +6 °C до +60 °C, который называют «зоной опасности». Именно в этом промежутке бактерии переходят из состояния анабиоза в фазу активного размножения.

• Контроль температуры поверхности. При медленном повышении температуры выше –10 °C микроорганизмы, которые лишь впали в анабиоз при заморозке, начинают активно размножаться на поверхности продукта. Если размораживание проводить при комнатной температуре (+20...+25 °C), то к моменту, когда оттает сердцевина куска, на его внешней стороне уже будет идти интенсивный рост патогенной флоры.
• Маркировка и учет. На любом пищевом производстве ведется журнал дефростации. На упаковке обязательно фиксируется время начала процесса. Это позволяет контролировать сроки годности: после полного оттаивания «счетчик» жизни продукта обнуляется, и вступают в силу стандартные санитарные нормы хранения охлажденного сырья (обычно не более 24–48 часов).
• Защита от перекрестного загрязнения. Разморозка всегда происходит в закрытой таре или герметичных пакетах, чтобы сок сырого мяса или рыбы не контактировал с готовыми продуктами. Для сырой птицы выделяется отдельный стол и разделочный инвентарь.
• Запрет на повторную заморозку. Категорически запрещается повторно замораживать продукты, прошедшие полную дефростацию. При первой заморозке внутри клеток образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. При оттаивании вытекает клеточный сок. Повторная заморозка разрушит структуру окончательно, превратив продукт в бесформенную массу, а накопленные токсины жизнедеятельности бактерий могут вызвать отравление.

Особенности для разных типов продуктов

• Мясо и птица. Медленная дефростация в холодильнике предпочтительна для стейков и туш, так как сохраняет мышечные волокна упругими. Использование горячей воды недопустимо, так как белок на поверхности сворачивается (денатурирует), образуя жесткую корку.
• Рыба и морепродукты. Из-за высокого содержания влаги рыба чувствительна к перепадам температур. Дефростация в подсоленной воде помогает восстановить тургор тканей.
• Икра летучей рыбы (тобико) и мойвы (масаго). Эти деликатесы крайне требовательны к режиму. Их следует размораживать исключительно в основной камере холодильника (около +4 °C) в течение нескольких часов. После вскрытия упаковки икру нельзя хранить дольше двух-трех дней, и повторная заморозка полностью уничтожит её фирменную хрустящую текстуру, превратив икринки в кашицу.

Разделы: кулинарный прием, действие,