Этуфе

https://en.wikipedia.org/

Этуфе (фр. etouffee, произносится как «эй-ту-фэй», от глагола etouffer — «задушить» или «душить») — это культовое блюдо креольской и каджунской кухни штата Луизиана, США. По своей сути это густое рагу из морепродуктов в насыщенном пряном соусе, которое традиционно подают на подушке из рассыпчатого белого риса.

Происхождение и история

Блюдо родилось в болотистой местности Акадианы (юго-запад Луизианы). Само название буквально описывает метод приготовления: ингредиенты не варятся активно, а медленно томятся («задыхаются») под крышкой в собственном соку и небольшом количестве жидкости.

Хотя корни блюда уходят к французским переселенцам-акадийцам, современный ресторанный стандарт этуфе сформировался в середине XX века. Считается, что впервые его начали массово подавать в городе Бро-Бридж (штат Луизиана) в 1950-х годах, хотя домашние версии существовали с 1920-х годов.

Существует важное различие между двумя стилями этой кухни: Каджунский стиль: Более деревенский, темный, часто готовится без помидоров. В основе всегда лежит очень темная мучная заправка (ру). Креольский стиль: Более городской (новоорлеанский), изысканный. Часто включает помидоры и имеет более светлую основу.

Ключевые компоненты

1. Святая троица Луизианы

   Как и во многих других блюдах региона (гамбо, джамбалайя), база вкуса строится на обжарке трех овощей, нарезанных одинаковым мелким кубиком:

   Репчатый лук; Сладкий зеленый перец (болгарский); Стеблевой сельдерей.

2. Заправка Ру (Roux)

   Это сердце блюда. Смесь муки и жира (сливочного или растительного масла) обжаривается до золотистого или светло-коричневого цвета. Именно ру придает соусу ту самую тягучую текстуру и ореховый привкус. Для этуфе чаще используется светлый (blonde roux), чтобы не перебивать нежный вкус морепродуктов.

3. Морепродукты

   Классический вариант — это раки (crawfish etouffee). Однако за пределами Луизианы их часто заменяют свежими креветками или мясом краба. Важно использовать сырые морепродукты, так как они отдают свой сок в соус при тушении.

4. Специи

   В отличие от стереотипов о южной еде, эта кухня редко бывает экстремально острой. Основной профиль — пряный. Используются паприка, тимьян, орегано, белый перец, чеснок и умеренное количество кайенского перца для баланса.

Технология приготовления

Процесс создания этуфе требует терпения:

1. Приготовление ру. мука растапливается в масле и помешивается лопаткой до появления аромата жареных орехов.
2. Добавление «Святой троицы». овощи засыпаются в горячий ру и пассеруются до мягкости.
3. Создание соуса. добавляются бульон, специи и иногда томатная паста. Масса уваривается до состояния густой сметаны.
4. Финал. очищенные креветки или раковые шейки добавляются в самом конце, буквально на несколько минут, чтобы они остались сочными и не стали «резиновыми». Затем кастрюлю снимают с огня и дают настояться.

фе считается блюдом для большой компании и символом гостеприимства Нового Орлеана. Его домашний аромат символизирует уют и объединяет людей за столом, продолжая традицию луизианских застолий, где еды всегда должно быть больше, чем гости могут съесть.

Синонимы: etouffee

Разделы: американская кухня, рыба и морепродукты,