Сатэй - шашлычки из Юго-Восточной Азии

Сатэй (satay / sate) - блюдо Юго-Восточной Азии: небольшие кусочки мяса, морепродуктов или овощей на шпажках, обжаренные на гриле (обычно на древесном угле).

Основные характеристики

Основа: мясо (курица, говядина, козлятина, свинина), морепродукты, овощи или фарш (в отдельных вариациях).

Способ приготовления: кусочки нанизывают на бамбуковые или деревянные шпажки и жарят на углях.

Подача: традиционно с арахисовым соусом, а также с: рисовыми брикетами (кетупатом или лонтонгом), огурцом, маринованными овощами (ачаром), луком-шалотом и т.?д.

Происхождение и история

Блюдо сформировалось под влиянием разных кулинарных традиций, попавших в Юго?Восточную Азию через торговлю и миграцию:

• ближневосточные кебабы (от мусульманских торговцев);
• южноазиатские методы приготовления (от тамильских и гуджаратских купцов);
• китайские практики (использование бамбуковых шпажек и порционной нарезки).

К XIX веку сатэй уже описывали как популярную уличную еду и праздничное блюдо в портовых городах Явы, Суматры и на Малайском полуострове.

Распространение

Сатэй широко распространён в: Индонезии (считается национальным блюдом; включены в список национальных блюд Министерством туризма в 2011 году); Малайзии (считается национальным блюдом); Сингапуре (важная часть культуры уличной еды); Брунее; Таиланде; на юге Филиппин.

Благодаря миграции и культурному обмену блюдо получило международное признание и адаптировалось в: Нидерландах (стало частью местной кухни из-за колониальной истории; популярны свиное и куриное сатэй, sat-kroket - крокет с рагу из сатэй); Суринаме; ЮАР (там вариация называется sosatie, готовится из маринованной баранины); Шри-Ланке и др.

Региональные вариации

В разных странах и регионах есть свои особенности:

Индонезия: sate ayam (куриное сатэй) и sate kambing (из козлятины) на Яве - часто маринуют в сладком соевом соусе; sate Madura и sate Ponorogo (Восточная Ява); sate klathak (Центральная Ява и Джокьякарта) - из баранины с солью; sate lilit (Бали) - фарш с тёртым кокосом и специями, обёрнутый вокруг бамбуковых палочек или стеблей лемонграсса.

Малайзия: sate Kajang - с крупными кусками мяса и арахисовым соусом плюс паста из жареного чили; sate lok-lok (Пенанг) и sate celup (Малакка) - китайские фьюжн-вариации: шпажки окунают в кипящий бульон или соус (по типу хот?пота).

Таиланд: проникло через малайско?мусульманские общины на юге страны.

Нидерланды: свиное и куриное сатэй с арахисовым соусом - доступно в закусочных и супермаркетах; в индонезийских ресторанах подают сатэй из козлятины.

Особенности маринада и специй

Для маринада и ароматизации часто используют:

• лемонграсс;
• куркуму;
• калган;
• имбирь;
• кориандр;
• зиру;
• соевый соус (в т.?ч. сладкий);
• рыбный соус;
• сок лайма;
• коричневый сахар;
• чили и др.

Этимология

Название восходит к малайскому и индонезийскому satai, яванскому sat? / sate. По одной из версий, оно связано с тамильским catai ("плоть", "мясо"). Есть и альтернативное предположение о связи с южноминьским (хоккьенским) sa tae bak - "три куска мяса".

Кулинарные рецепты шашлычков сатэй