Кто портит пиво

Ученые из Технического университета Мюнхена (Technical University of Munich), Германия, идентифицировали химикаты, которые придают горькое послевкусие несвежему бутылочному пиву. Оказалось, что химические вещества, присутствующие в пивном хмеле, разрушаются со временем, образуя другие составы – они-то и придают напитку неприятный привкус. Об этом рассказывает BBC News.

Отсюда следует, утверждают исследователи, что избежать появления неприятного вкуса у напитка можно, если не допустить разрушения химикатов в хмеле. Этого можно добиться посредством увеличения кислотности пива при приготовлении и хранения напитка исключительно в прохладе.

В ходе исследования германские специалисты на протяжении десяти лет хранили множество бутылок с пивом вроде пильзенского, чтобы сравнить химические характеристики состаренного и свежеизготовленного напитков.

Основными виновниками плохого вкуса пива являются транс-изо-альфа кислоты, которые со временем образуют при распаде «невкусные» химикаты. Выяснилось также, что уровень кислотности в стареющем пиве невероятно стабилен, поэтому исследователям пришлось просить пивоваров выпускать партии напитка со слегка разнящимся pH.

Результаты работы показали, что производство пива с небольшим понижением кислотности позволяет значительно подавить процесс распада транс-изо-альфа кислот. Однако реакция, в результате которой кислоты преобразуются в ингредиенты «плохого вкуса», усиливается с повышением температуры, поэтому самым простым способом сохранения свежего вкуса у пива является хранение напитка в холоде.

Общеизвестно, что пиво имеет очень длинную, многотысячелетнюю историю, но кто и когда сварил первое пиво, сказать невозможно. Китайцы испокон веков варили его из риса, американские индейцы – из кукурузы, кельты и славяне – из ячменя, а племена западной и центральной Африки – из сорго. И все же родоначальниками пивоварения следует считать шумеров: по мнению археологов, они варили напиток, подобный пиву, еще за 4 000 лет до начала нашей эры.