Суп с фаршированными раками, кнелями из судака и рыбой

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Суп с фаршированными раками, кнелями из судака и рыбой необходимо...

У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, промыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10-12 мин.

Для приготовления кнельной массы филе судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое металлическое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей: кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5-6 мин при 85-90C. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Для приготовления ракового масла в растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10-15 мин (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25-30 мин. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Очищенные, нарезанные коренья и лук, слегка спассеровав, положить в кипящий бульон и варить 15-20 мин. Через 5-10 мин после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 мин до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни. Налить суп и посыпать зеленью.