Зурбиан или зурбийский плов (Zurbian - زربيان)

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Зурбиан или зурбийский плов (Zurbian - زربيان) необходимо...

Йеменская версия бириани/плова: рис басмати с шафраном, баранина, картофель и обжаренный лук, готовится для свадеб и Рамадана. Блюдо трудоёмкое, но каждая минута оправдана - мясо тает, рис впитывает йогуртовый маринад и карамелизированный лук, а специи пронизывают каждый слой.

Лук нарезают длинной соломкой и жарят в большом количестве оливкового масла на сильном огне до тёмно-золотистого, почти обугленного по краям цвета. Жареный лук откладывают, масло оставляют в кастрюле. В этом масле обжаривают куски баранины до румяной корочки, добавляют целые специи - лавровый лист, корицу, кардамон, гвоздику. Через 20 минут вводят молотые специи: зиру, кориандр, куркуму, паприку, приправу сазон и соль, перемешивают и продолжают жарить ещё несколько минут.

Заливают мясо водой, доводят до закипания и добавляют очищенный, разрезанный пополам картофель. Через 15–20 минут, когда картофель станет мягким, вынимают его и откладывают.

Мясо продолжают варить до полуготовности - вилка должна входить, но кость от мяса ещё не отпадает. Бульон сливают и сохраняют.

В процессоре взбивают йогурт с чесноком, зелёным луком и половиной жареного лука. Йогуртовую смесь выливают к мясу и томят на медленном огне, пока мясо полностью не разварится.

Рис басмати отваривают до полуготовности с целыми специями, затем откидывают. В кастрюлю выкладывают мясо с йогуртом, сверху - картофель, затем слой риса. Заливают сохранённым бульоном так, чтобы он едва покрывал рис, накрывают крышкой и томят на самом слабом огне, пока жидкость не впитается полностью. Оставляют плов под крышкой на 10–15 минут. Подают на большом блюде, украсив жареным луком и петрушкой.