Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 17.1.2018




Мясные рулеты


Соус беарнез (беарнский соус)

Автор:

Соус беарнез - разновидность голландского соуса (или соуса голландез) В сущности, это рецепт базового соуса французской кухни из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Соус подают сразу же после приготовления. Подходит к мясу и овощам. Рецепт расчитан 1 порцию соуса для 4-х человек.
Соус беарнез (беарнский соус). Фотография рецепта

Для рецепта соуса вам потребуется:

  • сливочное масло (не соленое) - 250г
  • белый перец - 10 горошин
  • эстрагон - несколько веточек
  • лук-шалот - 1 шт.
  • вода - 75 мл
  • красный винный уксус - 75 мл
  • яйцо (желток) - 3 шт.
  • петрушка (только листья) - 1-2 веточки
  • соль
  • белый молотый перец.

Рецепт приготовления соуса:

Соус беарнез (беарнский соус), Шаг 01

Толчём в ступке горошины перца.

Соус беарнез (беарнский соус), Шаг 02

Обираем листики с веточек эстрагона, мелко нарезаем лук. В кастрюльке номер 1 смешиваем воду, уксус, веточки эстрагона, толчёный перец и лук. Кипятим всю смесь минут 5-7 до уменьшения объёма наполовину.

Соус беарнез (беарнский соус), Шаг 03

В кастрюльку номер 2 нарезаем масло.

Соус беарнез (беарнский соус), Шаг 04

Ставим масло топиться на медленном огне, чтобы молочная сыворотка осталась внизу.

Соус беарнез (беарнский соус), Шаг 05

В кастрюльку номер 3 (с закруглёнными боками) выкладываем желтки. В ней мы и будем взбивать соус. Остудим немного уксусно-луковую смесь и процедим её в желтки.

Соус беарнез (беарнский соус), Шаг 06

Сразу же начинаем размешивать и ставим кастрюлю на огонь (70% от максимума, на 7 из шкалы на 10). Взбиваем энергичными движениями до кремообразного состояния. Если вдруг заметили, что смесь начинает расслаиваться или возникли комочки, то снимите с огня и влейте 1 ст. л. воды, продолжая постоянно взбивать.

Соус беарнез (беарнский соус), Шаг 07

Снимаем с огня и начинаем самый ответственный момент - взбивание масла в желтковый крем. Для облегчения взбивания поставим кастрюлю на мокрую тряпку, чтобы она прочно стояла и не двигалась. Попробуем мизинцем масло и желтковую смесь - они должны быть одинаковой температуры! Иначе не взобьётся ничего. Понемногу добавляем масло, вначале совсем по капле, потом чуть побольше, при постоянном сильном взбивании. Продолжаем, пока не сольём всё масло, но молочную сыворотку оставим в кастрюльке номер 2.

Соус беарнез (беарнский соус), Шаг 08

В последнюю очередь мелко нарубим листики эстрагона и петрушки и добавим их в соус. Перемешаем, поперчим и посолим по вкусу. Этот соус подаётся горячим, ждать он не любит и разогреванию не поддаётся. Приятного аппетита!

2017-11-13


Соус беарнез (беарнский соус)

1 2 3 4 5

средний бал: 5.00
голосов: 2


реклама



Голосование