Старый Амстердам (Old Amsterdam)

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Старый Амстердам (Old Amsterdam) необходимо...

Выдержанный сыр (1,5 года) с мягким вкусом, карамельными и ореховыми нотами. Имеет королевский знак качества.

Примечание: приготовить этот выдержанный сыр в домашних условиях крайне сложно — процесс созревания длится 1,5 года и требует специального оборудования и строгого контроля температуры/влажности. Однако ниже — упрощённая версия для домашнего приготовления молодого сыра с похожим профилем.

Нагрейте молоко до 32 °C на водяной бане.

Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте впитаться 2–3 минуты, затем перемешайте.

Добавьте раствор хлористого кальция, перемешайте. Оставьте на 30 минут.

Добавьте раствор сычужного фермента, аккуратно перемешайте вверх‑вниз, накройте крышкой и оставьте на 40–60 минут до образования плотного сгустка.

Нарежьте сгусток на кубики 1–1,5 см. Медленно нагревайте до 38 °C в течение 30 минут, постоянно помешивая.

Слейте часть сыворотки, чтобы зерно осело. Переложите зерно в форму для сыра, утрамбуйте руками.

Оставьте для самопрессования на 30 минут, затем переверните сыр и прессуйте под грузом 2 кг ещё 2 часа.

Посолите сыр со всех сторон, оставьте на дренажном коврике на 12 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 2–3 часа.

Перенесите сыр в холодильник (температура 10–12 °C, влажность 80–85 %) на 2–4 недели для созревания. Регулярно протирайте сыр слабым соляным раствором.

Для полного вкуса «Старого Амстердама» требуется выдержка 12–18 месяцев — в домашних условиях это сложно, но вы получите вкусный молодой сыр с ореховыми нотами.