Приготовление ветчины

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Приготовление ветчины необходимо...

Вырезать окорока. Аккуратно обрезав лишнее мясо, придать им округлую форму. Смешать соль с селитрой. Тонким острым ножом сделать в окороках глубокие - до кости - наколы и ввести в них пальцем смесь селитры с солью, а также хорошо натереть этой смесью и сами окорока, особенно возле кости.

Приготовленные таким образом окорока сложить в кадку или квашню вместе с осоленной грудинкой и шпиком. Поставить на холод, соблюдая температуру в +3-6С. Ежедневно переворачивать так, чтобы свинина равномерно пропитывалась пущенным ею соком.

Грудинку и шпик держать 5-6 дней, а окорока - 10. Вынув и проделав ножом в окороках между костью и сухожилием отверстие (шпик проколоть в одном конце), продеть в него веревку и подвесить на 3-4 дня в прохладное, хорошо проветриваемое место. После этого окорока коптить 4-5 суток, а грудинку и шпик - 2-3 суток. Продолжительность копчения зависит от количества дыма и величины окороков. Хорошо закопченный окорок должен быть золотистого цвета и обладать приятным характерным запахом. Если ветчину перекоптить или недокоптить, она плохо сохраняется и не так вкусна.

Приготовлять дома копчености этим способом нетрудно, и результаты получаются отличные при соблюлдении следующих условий: 1) чтобы свинина была совершенно свежей; 2) чтобы соли для засолки клалось достаточно - лучше больше, чем меньше и, наконец, 3) чтобы засолка происходила в прохладном месте, иначе свинина может испортиться.

Отделив филейную часть из окорока, вырезать продолговатыми, шириной в ладонь, кусками тонкий внутренний жир. Подровнять по краям, натереть солью и селитрой.

После этого окорока коптить 4-5 суток, а грудинку и шпик - 2-3 суток. Продолжительность копчения зависит от количества дыма и величины окороков. Хорошо закопченный окорок должен быть золотистого цвета и обладать приятным характерным запахом.

Точно также приготовляются копченые филе, грудинка и ноги.