Мясо на гриле «Асадо парагвайо» (Asado paraguayo)

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Мясо на гриле «Асадо парагвайо» (Asado paraguayo) необходимо...

Асадо в Парагвае — это не просто жарка мяса, а важнейший социальный ритуал, который может длиться несколько часов подряд на заднем дворе дома. В отличие от аргентинского варианта, здесь мясо никогда не маринуют заранее, полагаясь исключительно на качество продукта и мастерство управления огнем. Процесс объединяет соседей и родственников вокруг огромного гриля (паррильи).

Разожгите угли заранее, минимум за час до начала готовки. Огонь должен прогореть так, чтобы остались только седые горячие угли без открытого пламени.

Мясо должно быть обязательно комнатной температуры, доставайте его из холодильника за сорок минут. Ребра установите на решетку гриля вертикально, веером, костями вниз — так внутренний жир будет медленно плавиться и пропитывать мякоть соком. Вырезку положите на более холодную зону гриля.

Главный секрет парагвайского асадо — использование именно крупной соли. Ни в коем случае не солите мясо в начале. Присыпьте солью только ту сторону, которая сейчас обращена к вам, уже тогда, когда на мясе появилась первая запеченная корочка.

Переворачивайте крупные куски щипцами крайне редко — максимум один-два раза за весь процесс, чтобы сохранить сок внутри. Жир, капающий на угли, будет создавать дым — это нормально, он придает тот самый аутентичный копченый привкус.

Колбаски морсилью готовятся быстрее всего, их кладут в самую последнюю очередь. Готовность мяса проверяется нажатием пальца: вырезка должна пружинить, а ребра — легко отходить от кости. Готовое мясо снимают на большое деревянное блюдо, сбрызгивают лимонным соком и разрезают огромными ножницами прямо на столе. Традиционно к такому мясу подают лишь свежие листья салата, ломти белого хлеба и чашку горячего чая мате.