Классическая римская карбонара (Roman Classic Carbonara)

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Классическая римская карбонара (Roman Classic Carbonara) необходимо...

Строгая версия пасты карбонара из Рима: спагетти, гуанчиале, яичные желтки, пекорино романо и чёрный перец, без сливок и чеснока — чистая эмульсия жира и яйца.

Сначала поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь, добавьте щедрую щепотку соли и доведите до кипения. Пока вода греется, нарежьте гуанчиале тонкими ломтиками и обжарьте на сухой сковороде на среднем огне до золотистой корочки: жир должен вытопиться, но мясо не должно стать слишком жёстким. Снимите сковороду с огня и оставьте гуанчиале в жире — так аромат раскроется лучше.

Параллельно отварите спагетти в кипящей воде до состояния аль денте, ориентируясь на время с упаковки минус 1 минуту. Обязательно сохраните примерно 150–200 мл воды от варки — она понадобится для соуса.

Пока паста варится, смешайте яичные желтки с тёртым пекорино и щедрой порцией свежемолотого чёрного перца. Не добавляйте соль: сыр и гуанчиале уже достаточно солёные.

Когда паста готова, переложите её прямо в сковороду с гуанчиале, добавьте немного воды от варки и активно перемешайте щипцами, чтобы жир и крахмалистая вода начали создавать однородную эмульсию.

Снимите с огня пасту карбонара и сразу вмешайте яично‑сырную смесь: тепло пасты доведёт желтки до нужной консистенции без сворачивания.