Ножка кролика в брусничном соусе с пряностями

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Ножка кролика в брусничном соусе с пряностями необходимо...

Приготовить маринад для кролика: смешать 250 мл воды, морскую соль, сахар, черный и душистый перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, гвоздику, корицу, семена фенхеля и ваниль. Залить крольчатину маринадом и оставить на 6 часов. Маринованную ножку кролика положить в пакет, завакуумировать и готовить на пару 4 часа при температуре 68С.

Далее время готовить гарнир. Приготовить сироп для репы из сахара (100 г) и 150 мл воды с добавлением шафрана. Очистить репу, проварить ее в сиропе около 25 минут. Проваренную в сиропе репу обжарить на топленом масле (15 г) с медом (25 г).

Ошпарить помидор, снять кожицу и проварить его на слабом огне в сиропе с белым вином (пропорции те же, что у репы, плюс 20 мл белого сухого вина). Затем посыпать сахарной пудрой, запекать в духовке 5 минут при 200С.

Для жареного яблока растопить в сотейнике 30г сахара, обжарить в карамели дольки яблока до золотистого цвета.

Для шалота в меду очищенный лук обжарить на оливковом масле, добавить чуть-чуть розмарина и лимонного сока, сахар (20 г), мед (50 г), тушить до мягкости. Дать остыть.

Приготовить брусничный соус из 75г грамм мороженой брусники пробить блендером. Сахар (25г) прогреть до легкой карамелизации, влить 10 мл красного винного уксуса, выпарить, добавить треть измельченных ягод брусники, немного проварить, влить еще 10 мл уксуса, выпарить, добавить еще треть брусники и чуть-чуть имбиря. Прибавить 10 мл уксуса и остатки ягод. Соус слегка выпарить, влить 35мл демигляса, добавить для густоты щепотку муки и процедить. Поставить сотейник с соусом на огонь, влить 5 мл коньяка, добавить 25г целой мороженой брусники. Приправить брусничный соус по вкусу сахаром, розовым перцем, солью и покипятить 2-3 минуты.

Приготовленную в вакууме ножку кролика обжарить на оливковом масле до аппетитной корочки, затем 5 минут потушить в брусничном соусе и гарнировать яблоком, репой, шалотом и помидором.