Домашняя моцарелла

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Домашняя моцарелла необходимо...

Подготовить кулинарный термометр для измерения температуры готовящегося сыра, горячую и холодную воду со льдом.

Вчерашнее, хорошо охлажденное молоко перелить в эмалированную (или из нержавейки) кастрюлю, выдавить сок лимона и хорошо перемешать деревянной лопаткой. Поставить кастрюлю с молоком на средний огонь и, постоянно помешивая, довести до 36С.

Добавить 10 капель сычужного фермента, тщательно перемешать и дать постоять под крышкой 15-20 минут.

За это время молоко схватывается и образует сгусток, который надо разрезать деревянной лопаткой на большие квадраты. Вернуть кастрюлю на медленный огонь и прогреть до 40С, после чего снять с плиты. Измельчить сырную массу венчиком, двигая его вверх-вниз. Оставить на 10-15 под крышкой.

Слить почти всю сыворотку. Переложить сырную массу в большую миску и добавить 2 ст.л. соли. Хорошо перемешать, влить кипяток и деревянной лопаткой помешивающими движениями начать складывать и растягивать сырную массу. Воду, в которой лежит сыр, надо периодически сливать, менять на более горячую, чтобы сырная масса прогревалась и оставалась пластичной.

При формовке в горячей воде сырная масса должна собраться в комок, похожий на плавленый сыр. Сыр начнет приобретать форму пласта, который необходимо сложить втрое. После этого вернуть сырную массу в горячую воду, прогреть с двух сторон, снова растянуть и сложить втрое. Так повторять 3-4 раза.

В глубокую миску налить холодную воду, добавить лёд и примерно 1.5-2 ст.л. соли. Перемешать до полного растворения соли.

Получившийся слоистый пласт сыра в кипятке делить на небольшие шарики моцареллы и перекладывать в соленую ледяную воду.

Из 5 литров молока получится около 800г сыра моцареллы. Хранить домашнюю моцареллу в оставшемся рассоле из холодной воды с солью.