Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 21.9.2021




Рецепты из тыквы


Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки

Автор:

Свиная голяшка очень популярна в колбасном производстве. Из нее можно готовить горячие, холодные блюда и всевозможные мясные деликатесы. В этом простом рецепте описано, как приготовить рубленую ветчину из свиной голяшки в оболочке из свиной кожи. Для приготовления ветчины потребуется созревшее мясное сырье, т.к. в противном случае при варке будет вытекать бульон и ветчина получится менее сочной. Количество специй указано из расчета на 1 кг мяса.
Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки. Фотография рецепта

Для рецепта вам потребуется:

  • свиная голяшка - 1кг
  • нитритная соль - 10г
  • поваренная соль - 10г
  • смесь перцев - 1 ч.л.
  • перец душистый - 1/2 ч.л.
  • кориандр - 1/2 ст.л.
  • чеснок - 4 зубчика
  • лук репчатый - 1 шт. (средняя луковица)
  • вода ледяная - 100 мл.

Рецепт приготовления:

Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки, Шаг 01

Свиную голяшку тщательно зачищаем, промываем водой, обсушиваем, удаляем внутреннюю кость и хрящевые соединения. Затем снимем шкуру, удаляем лишний жир и жилы.

Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки, Шаг 02

Мясо стараемся разделать и отсортировать на небольшие куски, которые отличаются по цвету. Перед засаливанием мясо надо охладить и посолить смесью нитритной и пищевой соли, равномерно распределяем соль по поверхности мясных кусочков и тщательно перемешиваем в течение одной минуты. Мясо перекладываем в тару и отправляем на просаливание в холодильник на 48 часов при температуре не выше 4 градусов.

Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки, Шаг 03

После просаливания мясо немного подмораживаем и пропускаем через мясорубку на подрезной решетке с четырьмя отверстиями. К фаршу добавляем измельченные специи, лук, чеснок и ледяную воду. Фарш тщательно вымешиваем до появления белых нитей, пока он не станет липким.

Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки, Шаг 04

Для перестраховки от возникновения бульонного отека, в фарш на этапе вымешивания можно добавить пищевой фосфат в количестве 2 грамм. Подготовленный фарш можно отправить в холодильник, пока будет готовиться свиная шкура.

Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки, Шаг 05

Свиную шкуру необходимо бланшировать в воде в течение 30 минут, потом дать ей остыть при комнатной температуре и можно приступать к формированию ветчины. Для удобства формировки, свиную шкуру укладываем в емкость для выпечки.

Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки, Шаг 06

Затем слоями утрамбовываем фарш, чтобы не образовывались пустоты. Получившийся мясной батон плотно обертываем пищевой пленкой, даем прогреться до комнатной температуры и можно приступать к термообработке. Варим при температуре 80С, в момент загрузки, температура воды должна составлять 95С. Варим до момента, пока в центре батона не будет температура 70С. После чего батон охлаждаем в холодной воде с последующим остыванием в холодильнике при температуре не выше 8С. Рубленая ветчина из свиной голяшки в оболочке из свиной кожи готова. Можно нарезать её ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

2021-07-16


Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки

1 2 3 4 5

средний балл: 4.00
голосов: 2

размещен в разделах:


реклама

Оставить комментарий...

Выбери иконку
нажимай
Без регистрации
- модерируется очень предвзято :)



Голосование