Выпуск пятьдесят третий

Выпуск пятьдесят третий, кулинарно-этнический: немного мексиканской кухни, чуть-чуть винегретов и ратафий, и, как обычно, все самое интересное для истинных ценителей кулинарного искусства

Осторожно: ЧИЛИ! Продолжая мексиканскую тему, мы не смолги отказать себе в удовольствии рассказать о самой популярной специи Мексики - о чили. Однако, многие ошибочно полагают, что речь идет только об одном сорте. В блюдах традиционной мексиканской кухни используется до 80 различных сортов чили: сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький жутко острый серрано, темно-зеленый халaпеньо… Нет ничего удивительного в том, что за мексиканцами прочно закрепилась слава чуть ли не самой страстной части человечества. В свое время миссионеры, справедливо посчитавшие перец натуральным афродизиаком, призывали не есть это адское растение.

• Гуакамоле (I)
• Гуакамоле (II)
• Фахитас с курицей
• Бурритос
• Суп-пюре из кукурузы

• Говядина по-мексикански
• Закуска мясная с перцем
• Луковый суп по-крестьянски
• Напиток шоколадный
• Салат с цыпленком по-мексикански

Неистребимая вкусность бытия
Slowfood - организация, появившаяся в начале 90-х годов. Принципы этого движения, зародившегося в Италии и ныне быстро распространяющегося по всему миру, - это штучное производство, изысканные сочетания натуральных продуктов, тонкие вина, отказ от пищевых добавок и т.д. И конечно же, культура поглощения пищи - собственно, slowfood и значит: неспешная еда. Функционеры организации - эксперты, знатоки кулинарии, ученые - "выискивают и поддерживают по всему миру людей, которые защищают и развивают наследие животной и растительной пищи, знания и вкус" (из устава Slowfood). В начале нынешнего года движение учредило ежегодные премии, которые и вручались в конце октября в Болонье.

Ратафиями называют сладкие спиртовые настойки из свежих фруктов, ягод и различных специй. Исстари они считались напитком для женщин, тогда как чистая водка была для мужчин. В качестве спиртовой части обычно используются спирт и водка, значительно реже коньяк. Крепость напитка порядка 35-40%, а содержание сахара 200-250 г на литр. От рецепта к рецепту содержания отдельных компонентов и крепость может несильно изменяться. Типичная ратафия готовится на 90% спирту, что является правилом для большинства приведенных здесь рецептов.

• Ратафия из грецких орехов
• Ратафии из померанцевых цветов
• Ратафия из персиковых косточек
• Ратафия кардамонная
• Ратафия тминная
• Ратафия гвоздичная

Что ели скифы на обед?
Блистательный французский философ и судебный деятель XVIII-XIX веков, Ансельм Брилья-Саварен прославился прежде всего как основоположник современной философии гурманства. В числе его многочисленных афоризмов на кулинарные темы есть замечательная фраза: "Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются".

При Петре I о винегрете еще и не слыхивали, предпочитая все компоненты этого блюда есть отдельно. Позднее, вероятно, под влиянием заморских кулинаров, в первую очередь французских, решили все же смешать все в одной тарелке. И не пожалели. Действительно, при кажущейся простоте этого блюда, выглядит оно замечательно, да и вкус отменный, запоминающийся. Хотите, чтобы винегрет был равномерно окрашен розовым - мелко порубите все составляющие, смешайте, полейте свекольным соком (или отваром), а затем маслом. Если по душе настоящий цвет ингредиентов (морковь - оранжевая, картофель - белый, огурцы - зеленые), то отдельно измельчите свеклу и остальные продукты, в отдельной же посуде приправьте маслом, а уже после этого все соедините.

• Винегрет овощной
• Винегрет со сметаной
• Винегрет из фруктов и овощей
• Винегрет овощной с морской капустой
• Винегрет со свежей капустой
• Винегрет с цикорием
• Винегрет из грибов