Грушево-яблочный баваруа

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Грушево-яблочный баваруа необходимо...

Пюре для баварского крема. Груши и яблоки очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте фрукты кубиками со стороной 2см. Сложите фрукты в большой сотейник, добавьте палочку корицы и 30мл воды. Готовьте под крышкой до готовности. Извлеките палочку корицы, а затем пюрируйте фрукты блендером. Остудите пюре до комнатной температуры.

Баварский крем. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в малом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до 50С, извлеките ванильную палочку.

В литровой кастрюле взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 7-10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком).

Остудите крем до 80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Соедините остуженный до комнатной температуры крем с яблочно-грушевым пюре. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования.

Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Слегка зажелированный крем соедините со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается).

Формочки смажьте очень тонким слоем растительного масла. Разлейте крем по формам и уберите в холодильник на 8 часов.

Маринованные персики. Персики очистите от кожицы и косточек, а затем разрежьте на четвертины. В литровой кастрюле доведите до кипения 200мл воды и 130гр сахара. Проварите сироп минуту, а затем всыпьте персики. Готовьте персики под крышкой до мягкости. Когда персики станут мягкими, откиньте их на сито. Остудите до комнатной температуры, переложите в подходящую посуду и залейте портвейном. Уберите в холодильник на 8 часов. Через 8 часов извлеките фрукты из портвейна (портвейн сохраните).

Абрикосовый кули. Абрикосы освободите от косточек. Отварите абрикосы в малом сотейнике, в 80 мл воды, до размягчения. Абрикосы протрите через сито и остудите. Влейте в абрикосовое пюре 100 мл портвейна от маринованных персиков. Добавьте сок половины лимона и сахар по вкусу (количество сахара зависит от сладости фруктов).

Ванильные меренги. Охлаждённые белки взбейте миксером с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.

В большом сотейнике доведите до кипения молоко и 1 чайн.ложку ванильного экстракта. чайной ложкой опускайте в молоко взбитые белки (меренги увеличиваются в размере, поэтому не следует варить сразу много - 5шт вполне достаточно). Варите меренги 2 минуты с одной стороны, затем переверните и варите ещё 2 минуты. Готовые меренги выкладывайте на сито