Готовим.РУ Готовим.РУ

Новинка 21.9.2019




Рецепты из кабачков


Селёдка с телятиной или форшмак в калаче

Автор:

Как известно, для приготовления европейского форшмака использовали не только селёдку, но и мясо, а сама закуска была горячей - все ингредиенты смешивали и отправляли запекаться. Вариантов этого блюда было множество - туда добавляли любое мясо, солёную мойву или тюльку, грибы, творог, различные овощи и даже макароны. Можно сказать, форшмак, когда-то пришедший к нам из Европы, это по сути своей запеканка. С добавлением селёдки. Рецепт «селёдка с телятиной» есть и в известной кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой. Полный текс рецепта читайте на форуме
Селёдка с телятиной или форшмак в калаче. Фотография рецепта

Для рецепта вам потребуется:

    для теста:
  • мука пшеничная высшего сорта - 500г
  • вода теплая - 320 мл
  • дрожжи сухие - 5г
  • соль - 1 ч.л.
  • для начинки:
  • телятина отварная - 500г
  • селёдка малосольная - 1/2 шт.
  • репчатый лук - 1 шт.
  • картофель - 1 крупная или 2 средних картофелины
  • яйцо - 2 шт.
  • сливки (любой жирности или сметана) - 50 мл
  • молотые сухари - 2 ст.л.
  • молоко
  • масло
  • соль - по вкусу
  • чёрный перец - по вкусу
  • сыр - по вкусу.

Рецепт приготовления:

Селёдка с телятиной или форшмак в калаче, Шаг 01

Селёдку разделать на филе, можно не вымачивать, если она действительно, а не условно малосольная. Картофель отварить, протереть, можно через сито, можно с применением техники - главное, чтобы масса получилось без комочков.

Мясо разобрать от костей. Измельчить мясо, селёдку, лук. Как измельчать? «Чтобы сделалось тесто» нам здесь не нужно - мы будем готовить из этого не пирог, а начинку. Но и ножом рубить на кусочки тоже не надо - это не самса-манты. Вполне подойдёт мясорубка с крупной решёткой.

Добавить картофельную массу, яйца, сухари и сметану/сливки. Попробовать на соль, посыпать молотым черным перцем, перемешать до однородной массы. Начинка получится как на фото.

Селёдка с телятиной или форшмак в калаче, Шаг 02

Теперь понадобятся калачи. Можно адаптировать к условиям современности и купить любое подходящее хлебо-булочное. Делать калачи лучше загодя, потому что процесс это длительный. Замесить тесто, накрыть плёнкой и поставить его в теплое место на 3-4 часа, обминать каждый час, растягивая-складывая. Переставить на холод 5-10С на 2-3 часа, также ежечасно обнимая. Разделить на одинаковые кусочки, скатать, дать выстояться под плёнкой при комнатной температуре минут 15-20.

Вылепить калачи. Каждый шарик раскатать.

Селёдка с телятиной или форшмак в калаче, Шаг 03

Сложить внахлёст, сделать колбаску.

Селёдка с телятиной или форшмак в калаче, Шаг 04

Вытянуть и соединить концы, формуя калач. Залепить шов, приподняв для этого калач за «брюшко» и хорошенько примяв шов пальцами. Это будет «ручка». Положить калачи на расстойку минут на 20, накрыв полотенцем.

Селёдка с телятиной или форшмак в калаче, Шаг 05

Перед выпечкой на брюшке каждого калача сделать «губу» - надрезать и присыпать изнутри мукой.

Селёдка с телятиной или форшмак в калаче, Шаг 06

Выложить калачи на противень, застеленный пекарской бумагой и поставить в разогретый до 250C духовой шкаф. На нижний уровень поставить лоток с горячей водой для сознания пара. Выпекать калачи до золотистого цвета.

Селёдка с телятиной или форшмак в калаче, Шаг 07

Теперь можно собирать. У калачей срезать верхнюю «губу», выбрать мякиш. Выложить на противень, влить в каждый несколько ложек молока. Наполнить получившее нутро начинкой-форшмаком, присыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Остаётся добавить, что история у этого блюда тоже имеется. Как известно, в разных едальнях готовили в былые времена такие калачи с начинкой (и без оной) и на вынос. «Ручка» калача обычно не съедалась - за неё калач было удобно держать, чтобы рук или еды не пачкать. Её, как правило, отдавали уличным собакам или нищим. Есть мнение, что выражение «дойти до руки» отсюда и пошло. Всё возможно.

2018-04-20

Рецепт участвует в конкурсе Готовим: Блюда с историей


Селёдка с телятиной или форшмак в калаче

1 2 3 4 5

средний бал: 5.00
голосов: 5

размещен в разделах:


реклама

Оставить комментарий...

Выбери иконку
нажимай
Без регистрации
- модерируется очень предвзято :)


Павел
Ответить 2018-04-20 11:34:12
Вкусная штука. Только сыр в ингредиентах не указан, а в тексте и на картинке имеется.

Admin
Ответить 2018-04-22 15:45:11
Да, сыр идет как дополнение, "декор". В таких случаях его добавляют на глазок. В ингредиентах поправлю. Спасибо за замечание.



Голосование