Копченая свиная грудинка (шприцевание мяса для копчения)

Свиную грудинку вымыть, обсушить на бумажных полотенцах. С косточки срезать пленки.

Приготовить рассол для шприцевания. Вода в рассоле должна составлять 10% от общего веса мяса (т.е. на 1кг мяса берут 100 мл воды), соль - 2% от веса мяса и сахар - не больше 0.5% от веса мяса с водой. Обязательно попробуйте рассол и по своему вкусу регулировать количество сахара. Я добавила 5г на 100 мл воды и 1 кг мяса. Размешать в воде сахар и соль до полного растворения кристаллов.

Наполнить шприц рассолом и обколоть грудинку со всех сторон.

Уложить в миску и убрать на 12 часов в хорошо проветриваемое помещение или в холодильнике.

Затем уложить на решетку, установленную над противнем (или другой подходящей посудой), прикрыть салфеткой и оставить еще на 12 часов при комнатной температуре.

Древесную щепу для копчения залить небольшим количеством воды и оставить на 30 минут.

Обвязать свиную грудинку бечевкой, как описано в этом рецепте. Подвесить мясо за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой, как описано в инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)).

Поставить коптильню на плиту, и включить нагрев на максимум и залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу.

Когда на термометре будет примерно 70-75С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура не выше 80С. Коптить при 80С 50 минут.

Спустя указанное время сдвинуть или совсем снять коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. После достать готовое копченое мясо из коптильни, срезать бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь. Перед подачей нарезать домашнюю копченую грудинку ломтиками и подать к столу. Приятного аппетита!