15 рецептов по старинным кулинарным книгам
В этой подборке мы постарались предложить вам рецепты из старинных кулинарных книг. Но блюда, приготовленные по историческим рецептам по-прежнему вкусны и современны, а иногда они помогают открыть для себя самый обычный продукт с новой стороны. Пробуем?
Кокурки (русская кухня)
мука ржаная (можно и пшеничную) - 3 дл; сметана (34% жирности) - 3 дл; соль - 1 ч.л.; яйца - 5 шт.
1
Яйца отварить и очистить.
Из муки, соли и сметаны замесить тесто. Если нет сметаны пойдёт и смалец и масло.
2 Тесту дать отдохнуть.
3 Затем разделить на 5 частей.
4 Каждую часть раскатать в лепёшку
5 и плотно завернуть в неё яйцо.
6 Уложить кокурки на противень (форму) и выпекать в нагретой до 175С духовке до готовности. Я пекла 45 мин. Пшеничная выпечка может выпекаться быстрее. Выкладываем наши кокурки на блюдо и остужаем. Говорят, они долго не черствеют, проверяю. Вполне себе съедобно, особенно с луком и салом.
Филипповские сайки с изюмом
муки - 500г; молока - 100г; дрожжи свежие - 24г; вода - 64г; соль - 5г; сахара - 125г; изюм - 100г; сливочное масло - 90г; ванильный сахар - по вкусу; яйцо - 2 шт.
1 Вначале делаем опару: смешиваем 12г свежих дрожжей с 30г воды с молоком и вливаем в миску с 250г муки. Яйца разболтать вилкой и влить в опару 75г яйца (остаток пойдёт на обмазку саек). Замесить опару, накрыть плёнкой и убрать до полного подъёма. У меня ушло на это 4 часа.
2 Так тесто выглядит, когда выбродится.
3 Одновременно с опарой замочить изюм.
4 Затем изюм просушить и смешать с 2 ст.л. оставшимися 250г муки.
5 Вмешиваем в опару дрожжи (12г) размешанные в воде (34г). В муке размешиваем соль, сахар, ванильный сахар и кладём масло в дежу с опарой. Замешиваем тесто.
6 И как тесто станет не липким - всыпаем в него изюм. Хорошо перемешиваем и убираем часа на 2, накрыв плёнкой, обмяв сразу через полчаса.
7 Делим тесто на 8 частей
8 и формуем сайки. Убрать на час на расстойку, накрыв плёнкой.
9 Через час смазываем сайки яйцом (тем, что осталось разболтанным в начале рецепта). Ставим в нагретую до 200С духовку, сразу налив в поддон полстакана кипятка. Выпекаем 35-40 минут, снизив температуру до 175С до проверки сухой спички. Это вкусно! Но жутко калорийно!
Каша Александра Суворова (фельдмаршальская или дружба) в мультиварке
пшено - 1 дл.; перловка - 1 дл.; горох - 1дл.; репчатый лук - 6-8 луковиц; морковь - 3-5 шт.; масло растительное; соль, перец - по вкусу.
1 Крупы смешать и промыть до чистой воды. Затем замочить, часов на 6-8 чтоб убрать вредную фитиновую кислоту. У меня мокло всего 3 часа...
2 Овощи почистить и порезать.
3 В высокой сковороде или в казане раскалить около стакана растительного масла (можно меньше) Высыпать в масло лук, жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Затем в лук добавить морковь. Жарить вместе минут 5-10, в конце добавить душистый перец и чёрный горошком.
4 В кастрюлю мультиварки выложить 2/3 смеси луково-морковной. Сверху крупы после замочки (воду слить!).
5 Затем остатки луково-морковной смеси. Посолить столовой ложкой соли (без горки), налить в кастрюлю 2-4 стакана воды (если любите густо-хватит 2-3 стаканов, если пожиже, как кулешик, то 4. Я влила 4 стакана (1 литр))
6 Поставить режим «Молочная каша», затем ещё час «Тушение». Ароматы на всю квартиру. Рекомендую! Если нет мультиварки - варить обычным манером до загустения, а потом укутать кашу на час-два для упревания.
Мягкие медовые пряники
гречишный мед - 250г; мука - 600г; яйцо - 1 шт.; яйцо (желтки) - 2-3 шт.; пекарский порошок - 1.5 ч.л.; сахар - 190г; вода - 1 стакан; лимон (сок, цедра) - 1/2 шт.; смесь пряностей (корица, имбирь, гвоздика, орех мускатный) - 2 ч.л.; для глазури: яйцо (белки) - 2 шт.; сахарная пудра - 100г; сливочный ликер - по вкусу (около 2 ст.л.)
1 Вскипятить воду и залить мед. Мед размешивать до тех пор, пока жидкость не станет однородной.
2 Одно яйцо и 2-3 желтка растереть с сахаром до пышной светлой массы. Добавить лимонный сок, цедру и пекарский порошок. Взбить еще раз.
3 Влить медовую воду, размешать. Постепенно, ложку за ложкой, добавить муку и вымесить мягкое тесто. Миску накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 6-8 часов.
4 Тесто выложить на припудренную мукой доску и вымесить еще раз. Раскатать в пласт толщиной около 1 см.
5 Вырезать формочкой пряники и разложить их на посыпанном мукой противне. Разогреть духовку до 180С. Печь пряники на средней полке духовки примерно 20 минут.
6 Для глазури смешать сахар с ликером и добавить во взбитые в пену белки. Взбить все вместе. На теплые пряники нанести глазурь (можно пряники опускать в глазурь, а не намазывать сверху) и поставить в теплую духовку на самую верхнюю полку на несколько минут, чтобы глазурь подсохла. Пряники готовы.
7 Пропорции и набор пряностей для смеси подбирайте по своему вкусу.
Гречневый хлеб (рецепт для хлебопечки)
вода - 300 мл; патока - 3 ч.л.; растительное масло (лучше ореховое) - 2 ст.л.; соль - 1.5 ч.л.; сахар - 1 ч.л.; лесные орехи (фундук) - 70г; дрожжи свежие - 20г; пшеничная мука - 400г; гречневая мука - 100г
1 Орехи обжарить на сухой сковороде 2-3 минуты. Переложить на тарелку, дать остыть и очистить от кожуры. Смолоть в комбайне до образования мелкой крошки.
2 Просеять пшеничную и гречневую муку. Смешать муку и орехи.
3 В контейнер хлебопечки налить теплую воду, добавить патоку, соль, сахар и масло.
4 Засыпать муку.
5 В муке сделать углубление, не доходящее до уровня воды, раскрошить дрожжи. Выбрать программу 'Простой хлеб', вес буханки 1 кг, средний цвет корочки. Включить. Готовый хлеб переложить на решетку, сбрызнуть водой и накрыть салфеткой.
Епископская коврижка
мука - 140г; масло сливочное - 120г; сахар - 140г; яйцо - 6шт.; смесь из орехов (фундук, грецкие, миндаль, шоколад, апельсиновые цукаты, изюм) - 120г; соль - щепотка; для украшения: сахарная пудра
1 Растереть размягченное сливочное масло, сахар и яичные желтки.
2 Орехи, фрукты, шоколад крупно порубить и перемешать с мукой.
3 Добавить по ложке в масляно-яичную смесь, постоянно перемешивая.
4 Яичные белки взбить в пену с щепоткой соли. По ложке примешать к тесту.
5 Форму смазать маслом, припудрить мукой. Переложить тесто в форму, разровнять поверхность и выпекать на средней полке духовке при 160С в течение 50-55 минут. Готовую коврижку оставить остывать в форме, затем переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.
Хлеб с отрубями
вода - 400г; молоко - 60 мл; растительное масло - 1/2 ст.л.; соль - 2 ч.л.; пшеничная мука - 420г; пшеничные отруби - 210г; сухие дрожжи - 2.5 ч.л.
1 Смешать отруби с просеянной пшеничной мукой.
2 Добавить сухие дрожжи, перемешать.
3 В контейнер налить теплой воды, добавить растительное масло, соль. Засыпать мучную смесь. Поставить контейнер в хлебопечку и выбрать программу 'Хлеб из цельнозерновой муки', цвет корочки светло-коричневый. Готовый хлеб выложить из контейнера, побрызгать его водой и оставить под полотенцем остывать.
Паренки из моркови
морковь - 1 кг.
1 Почистила 1 кг моркови.
2 Уложила в пароварку на 40 минут.
3 После того, как нож легко входит в морковку - она готова. Порезать её. В принципе можно было бы сразу мельче порезать, и готовить такую морковь быстрее, но мне хотелось максимально сохранить все соки внутри корнеплодов.
4 Теперь укладываем в электросушилку и на несколько часов забываем о ней. Более крупные куски что привялились, но не высохли до конца - я съела сразу, а почти сухие паренки - в течение нескольких дней. Рецепт участвовал в конкурсе «Готовим: Русская кухня»
Хлеб бородинский
хлебная закваска (готовая) - 1 ст.л.; ржаная мука; вода; для заварки: ржаную муку - 60г; солод ржаной - 30г; вода горячая - 60г; кипяток - 180г; для теста: соль мелкая - 1 ч.л. (или по вкусу, до 1 ст.л.); сахар - 35г; сироп (вместо патоки) - 25г; вода - 30г; кориандр молотый - 2 ч.л.; мука пшеничная хлебная - 90г; мука ржаная - 240г; сливочное масло для смазывания форм; для мучной болтушки (для смазывания хлеба): пшеничная мука - 1 ст.л.; вода - 2 ст.л.; для посыпки: кориандр (семена); для блестящей корочки: крахмал картофельный - 1/2 ст.л.; вода - 100 мл
1 Начинаем с вечера. Освежаем закваску: смешивая ржаную муку и воду 1:1, добавив 1 ст.л. готовой закваски. На одну буханку надо 150г закваски.
2 Делаем заварку: ржаную муку - 60г; солод ржаной - 30г; вода горячая - 60г; кипяток - 180г.
3 В термосе смешиваем сухие части и заливаем горячей водой. Потом после перемешивания заливаем кипятком. Термос закрываем и убираем заварку и закваску часов на 14-16, до утра.
4 Утром делаем опару: смешиваем всю закваску - около 150г и всю заварку - около 330г. Добавляем 150г тёплой воды и 150 г ржаной муки. Перемешиваем, закрываем плёнкой и убираем на 4,5-5 часов, пока закваска не начнёт опадать. Вот такой она стала через 5 часов при комнатной температуре.
5 Теперь собираем тесто уже для самого хлеба: вся наша опара - около 780г, соль мелкая - 1 ч.л. (я положила 2, но мне всё равно не солёно, потому что наша соль не такая солёная из-за добавок) в следующий раз положу полную столовую ложку на 2 буханки; сахар - 35г; сироп (вместо патоки) - 25г; вода - 30г; кориандр молотый - пару чайных ложечек; мука пшеничная хлебная - 90г; мука ржаная - 240г;
6 Я смешала соль, сахар, сироп и кориандр в 30г воды, а затем смешала муку, опару и пряности в воде. Опять накрыть плёнкой и убрать на полтора-два часа. Тесто выросло.
7 Формы хорошо промазываем сливочным маслом и с помощью рук, воды и силиконовой лопатки укладываем тесто в формы. Убираем на расстойку ещё на час. Из одной столовой ложки пшеничной муки и 2 ложек воды готовим болтушку и смазываем ею заготовки. Сверху посыпаем кориандром.
8 Духовку разогреваем до 200С. На низ духовки ставим поддон, и как термометр покажет 200С, выливаем в поддон стакан кипятка и ставим наш хлеб в духовку на 60-65 минут.
9 Минут за 5 до готовки хлеба, из половины столовой ложки крахмала и 100 мл воды варим жидкий киселёк, им и смазываем хлеб сразу после выпечки и вытаскивания из форм. Убираем до следующего утра, пусть хлеб созреет и остынет. Да, это он, так любимый мною хлеб. Угощайтесь!
10 Рецепт участвует в конкурсе Готовим: Блюда с историей
Десерт «Калужское тесто» (русская кухня)
сухари ржаные - около 200г (или готовой ржаной сухарной муки 1 стакан); сахар-2.5 стакана; вода - 1 стакан; пряности (молотые бадьян, гвоздика, душистый перец) - по 1 горчичной л.; корица (молотая) - 2 горчичные л.
1 Отмерить необходимые пряности.
2 Самое утомительное - перемолоть сухари и просеять через сито, потому что нам нужна сухарная мука.
3 Сахар и воду высыпать в кастрюлю и довести до кипения
4 Как закипит, высыпать смесь пряностей
5 Перемешать и тонкой струёй при помешивании ввести сухари с сироп.
6 Варить до загустения при постоянном помешивании. Убрать на холод на 10-12 часов. Вот готовый продукт.
7 Можно кушать и так, но сделаем «какавное» и кокосовое тесто. Из получившейся массы скатаем шарики желаемого конфетного размера. Одни обваляем в какао-порошке.
8 Другие - в кокосовой стружке. Вполне себе постная сладость. Не приторная, слегка зернистая, с приятным послевкусием. Я бы поэкспериментировала со специями, добавив имбиря и вытяжки из цитрусовых. Угощайтесь!
Соломата (или саламат, каша из толокна)
овсяное толокно - 2 ст.л. (с горкой); сливки -3 дл; соль – 1 щепоть.
1 Подготовить все продукты для соломаты.
2 Положить всё в кастрюлю, перемешать и довести до кипения.
3 Готовую смесь поставить в нагретую духовку до зарумянивания краёв. Готовую соломату положить в тарелку и наслаждаться, подливая молоко. В течение недели я пробовала разные рецепты из толокна: толоконцы, и просто похлёбки, добавляла и сахар и соль. Скажу честно - это вкусно! Мне толокно вкуснее овсянки, даже если его сварить как овсянку на воде и добавить масло или ягод. Пробуйте! Экспериментируйте! Это не только вкусно, но очень полезно.
Гречневая каша со снетками
гречка - 1 дл (100 мл); снетки - 1 горсть; сливочное масло - 1 ст.л.
1 Гречку промыла.
2 Снетка поломала на кусочки, убрав хвосты и головы.
3
В горшочке смешала снетка, гречку и около 350 мл воды. Вода стоит до горлышка горшка. Закрыла крышкой и в духовку на 100С на полтора часа, затем снизила температуру до 75С, перемешала кашу и положила сливочного масла столовую ложку и поставила ещё на пару часов. Каша готова. Мне было слегка недосолено, я снетков слабо солила. Каша лёгкая и сытная. Вкус слегка необычный, но не противный.
Работа над ошибками: можно было снетки замочить часа на 2 перед готовкой, тогда бы она расползлась по всей каше мелкими кусочками, но я подумала, что вряд ли в старое время заморачивались такими вопросами.
Постные пирожки-левашники
для постного опарного теста: мука - 500г; вода - 300 мл; дрожжи (прессованные, мокрые) - 20г; соль - около 1 ч.л.; масло растительное - 2-3 ст.л.
1 Подготовить леваши. У меня были левашики из граната, красной смородины и вишни. Более сладкие ягоды были бы ещё вкуснее, потому как тесто не сладкое.
2 Замесить постное опарное тесто. Вот тесто уже готово.
3 Делим его на небольшие шарики размером с грецкий орех.
4 Делаем из них тонкие лепёшки и укладываем леваши.
5 Лепим маленькие пирожки на 2 укуса.
6 Расстаиваем пирожки 10-20 минут, смазываем крепким чаем, посыпаем сахаром.
7 Выпекаем в духовке, нагретой до 175С 20-25 минут. Готово! Накрываем полотеничком, даём отдохнуть. Угощайтесь!
Кулага (настоящая и псковская кулажка)
для настоящей кулаги: ржаная мука; солод; ржаной хлеб (сухой) - кусочек; для псковской кулаги: ржаная мука - 100г; ягоды (в смеси) - по вкусу; солодовый сироп - 2 ст.л.
1 Для настоящей кулаги солод залила кипятком (около 1 стакана).
2 Через час всыпала муку, перемешала и как стало приятно тепло-положила кусочек своего хлебушка сухого и оставила на сутки.
3 Тесто поднялось.
4 Закрыла и залепила тестом из муки и воды. Поставила в духовку на 75С на 7 часов.
5 И тут мне в голову пришла мысль, а чего этот горшочек такой одинокий? Попробую и другой рецепт. 100 грамм муки залила стаканом кипятка, перемешала и оставила где-то на час.
6 затем всыпала ягод, добавив горстку мороженой малины и налила 2 столовые ложки солодового сиропа. Перемешала, закрыла блюдцем и поставила в духовку рядом с первым горшком. Стоял он часов 6 так же при 75С.
7 Открыла горшки и сняла пробу. Настоящая кулага похожа на варёное кисловатое тесто. Ничего особенного. Без мёда, сахара или ягод я такое есть не буду. А вот псковская кулажка очень даже вкусна и ароматна. Съела порцию и добавки хочется. Настоящий десерт. Угощайтесь!
Калач сибирский
мука пшеничная - 500г; вода - 260г; дрожжи (свежие, прессованные) - 10г; сахар - 5г; соль - 7г; молоко сухое - 20г; масло сливочное - 20г.
1 Из 275 гр. муки, дрожжей, сахара и половины нашей воды замешиваем крутую опару, растворив дрожжи в воде и смешав их с сахаром и мукой. Оставшуюся муку смешиваем с солью и молоком сухим. Воду закрываем плёнкой, чтоб не испарилась. Вот такая лепёшечка получается.
2 Кладём её в миску и закрываем плёнкой и оставляем на 2,5 часа. Время прошло.
3 Вливаем в нашу опару остатки воды, высыпаем смесь муки, молока, соли и замешиваем тесто. В конце замеса - добавляем размягчённое масло и хорошо вымешиваем тесто, минут 5-7, пока оно совсем не перестанет отставать от рук. Оставляем тесто на полтора часа.
4 Время прошло. Видно, что тесто заметно выросло.
5 Обминаем его и лепим калач, переносим его на противень
6 И опять оставляем для расстойки на полтора часа. Вот калач вырос.
7 Духовка у нас разогрета до 220 градусов (при поддуве 200С) на самом низу стоит противень. Наливаем в противень воду и сразу же садим в эту паровую баню наш калач на 15 минут, через 15 минут температуру снизить до 200С (при поддуве 175) и допекать ещё 20-25 минут. Готов! Накрываем его полотеничком и оставляем остыть на часик-полтора. А потом, с чаем его! Мякушка мягкая, ароматная, корочка хрустящая. Вкуснотища! Угощайтесь!
8 Примечание: все фото-шаги формовки калача на странице форума.
реклама